크레페

기원

크레페는 중세 곡물 부족이 낳은 브르타뉴의 생존 음식 이다. 13세기 십자군이 레반트에서 가지고 돌아온 메밀이 밀이 자라지 못하는 척박한 토양에서도 자랐고, 브르타뉴 농부들은 그 값싼 곡물을 얇은 반죽으로 만들어 뜨거운 돌판 위에 익혔다. 짭짤한 메밀 갈레트 드 사라쟁 이 단맛의 밀 크레페 슈크레 보다 몇 세기 앞선다.

밀 크레페는 18~19세기에 브르타뉴 밀 농사가 자리 잡으면서 퍼졌다. 단맛의 밀 크레페가 시골 브르타뉴에서 파리 카페로 이주한 것은 19세기 후반. 1900년대에는 살롱드테의 표준 메뉴가 되었고, 가장 화려한 표현은 오렌지 리큐어로 플랑베하는 크레페 슈제트 였다 — 몬테카를로의 웨이터 앙리 샤르팡티에가 1895년 미래의 에드워드 7세를 위해 발명했다고 주장한다.

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무엇인가

밀가루, 우유, 달걀, 녹인 버터, 설탕, 소금 한 자밤의 반죽 — 밀가루가 충분히 수분을 머금도록 적어도 한 시간 휴지 — 을 약 220 ℃ 로 달궈진 평평한 비예그 위에 떠 올리고, 긴 나무 T자 도구(로젤) 로 한 번에 쓸어 종이처럼 얇게 편다.

완성된 크레페는 대략 지름 30 cm, 두께 1 mm . 한쪽 면은 우유 단백질과 설탕이 캐러멜라이즈된 레이스 모양 갈색이고, 반대편은 더 옅다. 한 번 또는 두 번 접고, 설탕, 레몬, 잼, 누텔라, 솔티드 캐러멜, 아이스크림 — 또는 백 가지 지역 토핑 중 하나 — 를 채워 낸다. 반죽은 그날의 계절을 실어 나르는 매개일 뿐이다.

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문화적 맥락

프랑스에서 크레페는 샹들뢰르 — 성촉절, 2월 2일 과 묶인다. 이날 가정에서는 행운을 빌며 크레페를 뒤집는다(왼손에 동전을 쥐고 깨끗하게 받으면 그 해의 운). 프랑스 슈퍼마켓이 1월 마지막 한 주 동안 입구에 밀가루와 누텔라를 쌓아 두는 정도로 진지하게 받아들여진다.

프랑스 바깥에서 크레페는 거리 음식 포맷이 되었다. 파리식 스탠드 업 크레페 가판은 도쿄(하라주쿠의 마리온 크레페 가 1976년에 열며 일본의 핸디 디저트 크레페 전통을 시작), 서울, 방콕 등 아시아 주요 도시에서 영업한다. 거기서 크레페는 종이콘에 말려 휘핑크림과 신선 과일, 초콜릿 소스로 채워지는 맥시멀리즘 형태 — 브르타뉴는 애정 어린 경악으로 바라본다.

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변종

브르타뉴 정통의 두 갈래 — 짭짤한 메밀 갈레트 드 사라쟁, 단맛 밀 크레페 슈크레 — 가 기초 구분이다. 단맛 크레페 안에서는 크레페 오 슈크르(미니멀 표준, 설탕과 버터만), 크레페 슈제트(오렌지 리큐어 플랑베), 크레페 오 누텔라 에 바나나(1990년대 파리 카페의 표준), 크레페 콩플레트 슈크레(아이스크림과 초콜릿).

일본 하라주쿠 크레페는 별도 장르 — 콘으로 말아 휘핑크림과 작은 디저트(티라미수 큐브, 치즈케이크 한 조각) 을 넣어 걸으면서 먹는다. 가토 드 크레페 / 밀 크레페(일본-파리의 교차 수정, 2001년 Lady M 으로 대중화) 는 얇은 크레페 스무 장 사이마다 페이스트리 크림을 끼워 쌓는다.

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만드는 법

파리 거리의 가판이나 브르타뉴 크레페리는 같은 철판을 쓴다 — 지름 약 35 cm 의 검은 비예그, 220 ℃ 로 달궈진 채 매번 얇은 버터 또는 식물성 기름이 칠해진다. 숙련된 크레피에는 피크 영업 시간에 45초마다 한 장씩 완성한다.

반죽 한 국자가 중앙에 떨어지면 나무 로젤 이 한 번의 원 운동으로 펴고, 크레페는 약 30초만에 자리 잡는다. 긴 평평한 주걱으로 뒤집고, 다시 15초. 로젤이 비밀이다 — 압력이 너무 크면 크레페가 찢어지고, 너무 작으면 가운데가 두껍게 남는다. 속재료는 크레페가 아직 철판 위에 있을 때 익은 면에 올라가고, 위치와 시점에 따라 녹거나 그대로 차게 남는다.

참고

중세 브르타뉴 메밀 기원은 마리피에르 아르비 의 Histoire de la cuisine bretonne (Ouest-France, 2003) 에 정리돼 있다. 앙리 샤르팡티에의 크레페 슈제트 주장은 그의 회고록 Life à la Henri (1934) 에 등장한다. 하라주쿠 마리온 크레페 1976년 일화는 나카노 요시코 의 Where There Are Asians, There Are Rice Cookers (홍콩 대학 출판부, 2009) 와 30주년( 2006 ) 일본 언론 보도에 기록돼 있다.