어원과 기원

밀푀유(mille-feuille) 는 글자 그대로 “천 장의 잎” . 프랑스 푸프 페이스트리 전통의 후예로, 푸프 자체는 17세기에 자리 잡았다. 이런 형태로 크림을 끼운 레이어 디저트의 가장 이른 기록은 프랑수아 피에르 라 바렌 의 르 퀴지니에 프랑수아(Le Cuisinier françois, 1651)에 등장하지만, 오늘의 정형은 19세기 초 마리 앙투안 카렘이 정리했다는 것이 정설이다.

카렘의 직관은 기하학적이었다 — 페이스트리 세 장, 크림 두 겹, 한 조각 . 이 비율이 그대로 굳었다.

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무엇인가

푸프 페이스트리 세 장을 윗면이 유리처럼 캐러멜라이즈될 때까지 굽고, 그 사이에 바닐라 페이스트리 크림 두 층을 채운다. 마무리는 초콜릿 마블 무늬를 그린 퐁당 글레이즈(이른바 나폴레옹 마무리)거나, 단순히 슈거파우더를 흩뿌리는 두 갈래로 갈린다.

층의 수학은 정확하다. 클래식 푸프는 6번 접기(six-turn) 라미네이션 — 한 번에 세 겹씩 여섯 번 접기 — 로 한 장당 3⁶ = 729겹 의 버터와 반죽 교차층을 만든다. 한 조각에 세 장이 들어가니 전체로는 2,000겹이 넘는다 — 두 손가락 사이에 들어가는 한 조각 안에.

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문화적 맥락

일본에서는 ナポレオン(나폴레옹) 이라 부르는 경우가 많다. 19세기 후반 러시아 페이스트리에서 같은 구조를 황제의 이름으로 다시 부른 것이 동아시아로 건너간 흐름이다 — 밀푀유 라는 단어보다 일찍 도착했다.

영국·호주에는 바닐라 슬라이스 또는 크림 슬라이스 라는 후손이 있다 — 같은 구조에 단순한 글레이즈, 좀 더 커스터드 같은 필링. 스웨덴의 프린세스토르타 는 크림 적층의 직관을 이어받지만 페이스트리 대신 스폰지를 쓴다.

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변종

피에르 에르메, 필리프 콩티시니, 세드릭 그롤레 같은 현대 파리 셰프들은 밀푀유를 새로운 풍미 — 프랄린, 솔티드 캐러멜, 라즈베리-로즈, 타히티·마다가스카르 바닐라 — 로 재구성했다. 콩티시니의 라 파티스리 데 레브 “바닐라 밀푀유” 가 현대의 기준점으로 자주 인용된다.

또 하나의 구조적 반란은 옆으로 눕혀 층이 수직으로 서게 내는 것 — 칼이 아니라 포크로 자르게 한다. 포숑과 르노트르가 지금 이 방식으로 낸다.

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만드는 법

라미네이션 이 느린 부분이다. 버터를 반죽 봉투에 싸 넣고 밀어 펴고, 3등분으로 접고, 냉장에서 쉬게 한 뒤 다시 미는 작업을 — 클래식하게는 — 여섯 번 반복 한다. 매 번의 휴지가 결정적이다. 버터는 차갑고 끊김 없이 유지돼야 한다 — 반죽에 흡수되면 안 된다.

굽는 방식은 가혹하다. 200℃ 에 페이스트리 위에 누르는 판 을 얹어 수직 부풀음을 막고, 마지막에 슈거파우더를 뿌려 고온에서 한 번 더 굽는다 — 표면이 호박색 유리가 될 때까지. 페이스트리 크림은 모두 완전히 식은 뒤에 들어간다. 그렇지 않으면 한 시간 안에 층이 눅눅해진다.

참고

카렘 의 역할은 르 파티시에 루아얄 파리지앵(1815)에 기록돼 있고, 마이클 크론들 의 Sweet Invention: A History of Dessert (2011)에서 길게 다뤄진다. 729겹 수학은 르코르동블루의 Patisserie (Grub Street, 2018 ) 의 표준이다.