레퍼런스

용어집

살아 있는 사전. 기술, 재료, 계보 — 한 그릇 뒤에 놓인 단어들.

라미네이션은 페이스트리 반죽에 버터를 여러 번 접어 넣어 종잇장 같은 층을 수십 겹 만드는 기법이다. 크루아상은 보통 27겹, 밀푀유는 729겹까지 간다.

→ mille-feuille

마이야르 반응은 140 °C 이상에서 아미노산과 환원당 사이에 일어나는 갈변 반응이다. 빵 껍질, 구운 고기 표면, 커피의 토스티 노트가 모두 여기서 나온다.

→ macaron · mille-feuille · churros · takoyaki · jianbing

마카로나주는 머랭을 아몬드/슈거 페이스트에 조심스럽게 접어 마카롱의 매끄러운 껍질을 결정짓는 단계다. 덜 접으면 봉우리가 서고, 더 접으면 껍데기가 퍼진다.

→ macaron