용어집
마이야르 반응
마이야르 반응은 140 °C 이상에서 아미노산과 환원당 사이에 일어나는 갈변 반응이다. 빵 껍질, 구운 고기 표면, 커피의 토스티 노트가 모두 여기서 나온다.
1912년 이를 처음 기술한 프랑스 화학자 루이카미유 마이야르의 이름을 딴 이 반응은 단일 사건이 아니라 캐스케이드(연쇄 반응)다. 환원당과 자유 아미노산의 아미노기는 먼저 불안정한 시프 염기를 만들고, 그것은 아마도리·헤인스 중간체로 재배열되며, 이들이 열을 받아 분해되어 수백 가지의 향 화합물 — 피라진, 푸란, 멜라노이딘 — 과 우리가 “껍질”로 인지하는 갈색 고분자 색소를 내놓는다.
요리에서 일어나는 갈변의 지배적 메커니즘이며, 설탕만 관여하는 캐러멜화와는 구분된다. 마카롱의 옅은 갈색, 추로스의 옻칠한 듯한 표면, 다코야키의 바삭한 껍질, 젠빙 크레페의 짭짤한 가장자리는 모두 단백질 대 당 비율을 달리한 마이야르 화학의 결과다.
세 가지 변수가 이 반응을 조절한다. 온도(140 °C 이상에서 급격히 가속되고, 200 °C를 지속하면 반응 자체가 무너진다), pH(알칼리성에서 가속된다 — 프레첼을 잿물에 담그는 이유다), 그리고 수분 활성도(젖은 표면은 마를 때까지 100 °C 에 머무르므로, 증기로 익힌 채소는 수분이 날아간 뒤에야 갈변하기 시작한다). 이 레버를 이해하는 요리사는 갈변을 원하는 자리에 만들고, 원치 않는 자리에서는 피할 수 있다.
