メイラード反応

1912年にこれを最初に記述したフランスの化学者ルイ＝カミーユ・メイラードの名を冠したこの反応は、単一の出来事ではなくカスケード（連鎖反応）である。還元糖と遊離アミノ酸のアミノ基はまず不安定なシッフ塩基を形成し、それがアマドリ／ヘインス中間体へと組み変わり、それらが熱で分解されて数百種類の香気化合物 — ピラジン、フラン、メラノイジン — と、われわれが「皮」と認識する褐色の高分子色素を生み出す。

これは調理における褐変の支配的なメカニズムであり、糖だけが関与するキャラメリゼーションとは区別される。マカロンの淡い色、チュロスの漆のような表面、たこ焼きの香ばしい殻、煎餅果子（ジエンビン）のクレープの旨味のある縁 — これらはすべて、タンパク質と糖の比率を変えたメイラード反応の結果だ。

この反応を制御する変数は三つある。温度（140 °C を超えると一気に加速し、200 °C を持続すると反応そのものが壊れていく）、pH（アルカリ条件で加速する — プレッツェルが灰汁にくぐらせられる理由だ）、そして水分活性（濡れた表面は乾くまで 100 °C に留まるため、蒸し焼きの野菜は水分が飛んでからようやく褐変し始める）。これらのレバーを理解する料理人は、褐変を望む場所で起こさせ、望まない場所では避けることができる。