語源

「マカロン」という語はイタリア語の マカローネ(maccarone)、さらにラテン語の マカルス(maccarus) を経ており、いずれも 「砕く」を意味する動詞 に由来する。アーモンドを挽いた粉を主材とする菓子にふさわしい語源である。

最古のフランスのマカロンは 16世紀のコルメリやナンシーの修道院 の記録に現れ、いずれも一枚仕立て、フィリングなしのアーモンドメレンゲ円盤だった。以降三世紀のあいだマカロンは一枚殻のままの地方菓子で、今日の華やかなアイコンではなかった。

Hover · tap

何であるか

イタリアンメレンゲとアーモンド粉を合わせた生地で焼く二枚の滑らかな円盤。焼成中に底に 「足」(pied) が形成され、その間にガナッシュ・バタークリーム・フルーツカードを挟む。殻は 噛んだ瞬間に崩れ、内側はしっとりとした少し噛みごたえ のある食感が理想とされる。

色は食用色素のパウダーやジェルをメレンゲに加えて出す。直径は4–5 cm、重さは15 g以下 — 二口で食べ終わる大きさ、ひとつで十分に甘い量である。

Hover · tap

文化的文脈

二枚殻のパリ風マカロンを大衆化したのは、1920年代の ラデュレのピエール・デフォンテーヌ とされる。ガナッシュで二枚の殻を貼り合わせる発想は彼が初めとされている。今ではパリの サロン・ド・テ に欠かせず、バレンタインや母の日、企業の贈り物にも使われる。

韓国と日本も熱心に取り入れた。韓国は2010年代後半に トゥンカロン(뚱카롱) を生み、パリの抑制を捨てて数センチの厚いフィリングを挟んだ。東京や京都のパティシエは抹茶・ほうじ茶・柚子のフレーバーを好む。

Hover · tap

バリエーション

パリの外には マカロン・ド・ナンシー、マカロン・ダミアン といった一枚殻の祖先が今も残る — より素朴で密度のある、修道女がつくった形。韓国の トゥンカロン は最も目立つ現代変種で、クリームチーズ・フルーツジャム・抹茶バタークリームを厚めに挟む。

イタリアの アマレッティ は遠い親戚で、より乾いて挟まずに食べる、ビターアーモンド主体の菓子だ。アメリカの マカルーン(macaroon)はココナッツ主体で、名前だけが同じ別の菓子である。

Hover · tap

作り方 (マカロナージュ)

要は マカロナージュ — メレンゲをアーモンド粉と砂糖のペーストに折り込む工程。 混ぜ足りないと生地が角を保ち、混ぜすぎると焼成中に殻が割れる。 職人は リボン状 で見極める — ヘラで持ち上げたとき生地が途切れず緩やかに落ち、ボウルの中で形を保たずに馴染んでいく状態。

その後、室温で 30分から1時間 休ませて表面に薄い膜を作る。この膜が焼成中に膨らむメレンゲを下から押し出し、底のひだ状の ピエ を形づくる。

参考

1920年代のラデュレの逸話は Larousse Gastronomique と ピエール・エルメ の Macaron (Stewart, Tabori & Chang, 2011) に整理されている。マカロナージュの定義も後者に拠った。ナンシー起源は Encyclopédie de la pâtisserie française ( 2009 ) が標準的な出典である。