起源

パブロワは ロシア人バレリーナ、アンナ・パヴロワ に由来する名前である。彼女は1926年と1929年にオーストラリアとニュージーランドを巡演し、 両国とも彼女に捧げてこの菓子を作ったと主張する — そして パブロワという名のなにか がそのころ両国の料理書に現れたという点ではいずれも正しい。

現在のマシュマロ食感のメレンゲ台に最も近い形で完全に記録された最古のレシピは、1935年、 オーストラリア・パースのエスプラネード・ホテルのシェフ、バート・サックス のものとされる。ニュージーランドの食文化史家ヘレン・リーチは The Pavlova Story (オタゴ大学出版会, 2008) で1920年代ウェリントンのより早い候補群を整理した。決着はついておらず、おそらく永遠につかない。

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何であるか

フレンチメレンゲの台 — 卵白を砂糖とともに固いツノが立つまで泡立てたもの — に 少量の酢(またはクリームオブターター)とコーンスターチ を加えて安定させる。120℃ 程度の低温で1時間以上焼き、オーブン内で冷ます。結果として 外側はパリッとした紙のような殻、内側は柔らかく噛みごたえのある — ほぼマシュマロのような — 食感の台ができあがる。

その上にホイップクリームを敷き、果物をのせる。両国の古典的なトッピングは キウイ、パッションフルーツの果肉、いちご — ベースの甘さを切る、酸味のある明るい果物である。

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文化的文脈

パブロワは両国でセンターピースの菓子だ — クリスマスディナーの定番(南半球の夏なので英国のフルーツケーキの代役を務める)、オーストラリア・デーやワイタンギ・デーの食卓、家族の誕生日に欠かせない。サイズは分け合う前提で、1ホールで8〜12人分。

外交史的にも未決着で、オックスフォード英語辞典 は 2010年にパブロワの項目を更新して起源国をニュージーランド とした。直後にオーストラリアの新聞で短い抗議が起きた。両国とも今も権利を主張しており、両国ともよくつくる。

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バリエーション

パブロワの一人前版が イートン・メス(Eton mess) — 砕いたメレンゲ、クリーム、いちごをグラスにルーズに盛る形。イタリアの メリンガータ(meringata) は同じメレンゲの論理で組んだものを冷凍してアイスクリームケーキにする。アメリカの ベイクド・アラスカ はメレンゲの外殻を共有するが内側はクリーム+果物ではなくアイスクリームを包む。

現代のレストランはパブロワを解体された一皿として再構成する — クリームのクネル、砕いたメレンゲ片、ラズベリー・マンゴー・いちじく・ザクロといった広がった果物の語彙。NOPI のヨタム・オットレンギのパブロワが、1980年代のレトロな印象から本菓子を救い出した重要例としてよく引かれる。

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作り方

卵白を柔らかいツノが立つまで泡立てたあと砂糖を少しずつ加える — 早すぎると焼成中に水が滲み出る 。酢とコーンスターチが泡を安定させる。 酢はタンパク質を穏やかに変性 させ、コーンスターチが内部の水分を抱え込んで柔らかい食感を保つ。

焼成は低温・長時間 — 120℃ で90分 が標準 — その後オーブンを切ってそのまま中で冷ます。一晩置くこともある。表面の割れは正常で、むしろ望ましいサイン。表面が完全に滑らかなパブロワは中が乾いている可能性が高い。クリームと果物は直前に乗せる。さもないとメレンゲが水分を吸って崩れる。

参考

ヘレン・リーチ The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History (2008) が学術的な基準書。 バート・サックス の主張は1935年以降の Australian Women’s Weekly アーカイブに記録されている。OED の 2010年帰属判定 は、辞書による最も引用される結論である。