層と軽さ

第一号は一つの問いを中心に集まる。Issue 01 の問いは「空気」だ — ペストリーの中の空気がどこにあり、どうやってそこへ行き、料理人がそれを閉じ込めることを覚えた時に何が変わるのか。ミルフィーユは生地のシートのあいだに空気を入れる。パブロバはメレンゲの内側に入れる。マカロンは折り込んだアーモンドと卵の中に閉じ込める。たこ焼きは塩のほうの同じ手口だ — 薄い生地が熱い鉄板に触れ、水が一瞬で蒸気に変わり、中空を囲む薄い殻が膨らみ上がる。

これらは地域も世紀も共有しない。共有するのは「習慣」だ — 空虚を媒体として、料理をその足場として扱う習慣。ペストリー 4 種と屋台 1 種でその線を引き、この技と最も同一視されるデザートを扱った長尺ガイド 1 本、そして 10 月までオーブンを使わずに過ごす読者のための夏のコレクション 1 本を加えた。

Issue 02 は熱についての号になる — 火と油が、見慣れたものを見分けがつかない何かに変える方法について。それまで。