起源

たこ焼きは年がはっきり分かっている 。 1935年 、大阪西成の屋台主・ 遠藤留吉 は、丸いダイヤルに似ているために ラヂオ焼 と呼ばれていた料理 — 牛肉、こんにゃく、紅生姜を入れた塩味の団子 — を焼くのに使っていた銅天板で別の試みを始めた。近くの明石の 明石焼(卵をたっぷり入れたタコの団子) の話を友人から聞き、彼は牛肉を角切りのタコに替えた。彼の屋台 会津屋 で売られたその結果が、最初のたこ焼きであった。

会津屋 はいまも遠藤の子孫の手で大阪に残り 、その間に街はたこ焼きを ナポリがピザを自分のものと呼ぶように 自分のものと呼ぶようになった — 大阪の家庭の多くは たこ焼き器 を持ち、それを囲むホームパーティーは社会的な儀礼として確立している。

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何であるか

たこ焼きは およそ3〜4 cm の球体 で、やわらかくほとんど液体に近い生地が、湯がいたタコ足の角切りひと切れを包んでいるものだ。生地は小麦粉を 出汁(昆布と鰹節) と卵、少量の醤油でゆるめてあり、食感はパンよりも塩味のカスタードに近い。タコのとなりには 天かす、薄切りの 紅生姜、刻みネギが添えられる。

仕上げは立ったまま行う。とろりと甘いたこ焼きソース(醤油とウスターの甘めのブレンド) を塗り、日本のマヨネーズをかけ、青のり と 鰹節 を振る — 鰹節は立ちのぼる湯気でなびく。 最初のひと口は厄介だ。中身は沸点近く、解決策は口を開けて空気を吸うことだけである。

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文化的文脈

たこ焼きは大阪の、ひいては関西の代表的な屋台料理である。道頓堀のアーケードでは20メートル間隔でたこ焼きの屋台が並び、それぞれが行列と独自のソース比を持っている。この食べ物は 祭り の夜とも近い結びつきがある — 夏の神社祭りでは、たこ焼きと焼きそばとかき氷が 屋台 の不動の三人組だ。

家庭版もそれ自体ひとつの制度である。卓上のガスコンロにたこ焼き器を置き、生地を流し、客が竹串で各自の球を返していく たこ焼きパーティー は、大阪の家庭生活においてアメリカ郊外のバーベキューに近い位置を占める。子どもたちは文字よりさきに手首の動きを覚える。

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バリエーション

もっとも近い親戚は 明石焼(明石では 玉子焼 とも呼ぶ) — もっと柔らかく、卵が多く、ソースをかけずに温かい出汁につけて食べる。東京の もんじゃ焼 は出汁の生地という基盤を共有するが、平たく焼いてヘラで剥がして食べる。日本国外では、たこ焼きは東アジアのコンビニ冷凍食品とアジア系スーパーのフードコートを通じて広がった。台湾の夜市はより小さなタコの切片で作るたこ焼きを売り、韓国の屋台はしばしばイカで代用する。

小さいが頑強な代替物は ねぎ焼 だ — 同じ天板を使うが、タコを入れずネギを多めに入れた生地で焼き、濃いソースのかわりにポン酢をそえる。

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作り方

営業中のたこ焼きの屋台では、強い火の上に多穴の銅天板が置かれる — 一枚あたり24〜32穴 が標準だ。屋台の主は穴ごとに油をたっぷり引き、生地が縁から溢れて表面が一枚の連続した水たまりになるまで流し、すぐに各穴へタコ角切り、天かす ひとつまみ、生姜、ネギを落とす。

90秒ほどして各穴の底が固まったら、長く細い金属または竹の千枚通しを二本使い、穴と穴のあいだの生地を切り、溢れた部分を穴の中へ折り込み、各球を90度回す。さらに1分、もう90度。三〜四回の回転を経て、球は 外側がきつね色に焼け、内側はとろけたまま 。紙のボートに移し、ソースを塗って仕上げ、屋台の角に立って食べる。

参考

会津屋–遠藤の起源譚は 大阪市立博物館のたこ焼き展(2017) と 石毛直道 History and Culture of Japanese Food (Kegan Paul, 2001) に整理されている。ラヂオ焼 の系譜と明石とのつながりは小野博 タコ焼の文化史 (河出書房新社, 2018) にくわしい。道頓堀の屋台経済と現代のたこ焼きソースの配合は Lucky Peach 16号(2015) が扱う。