기원

타코야키는 정확한 연도를 가진다 . 1935년 , 오사카 니시나리 지역의 노점상 엔도 토메키치 는 동그란 다이얼 모양 때문에 라디오야키 라 불리던 음식 — 소고기·곤약·붉은 생강을 넣은 짭짤한 동그라미 — 을 만들던 동판 그리들에서 변주를 시도하기 시작했다. 가까운 아카시 지방의 아카시야키(달걀이 풍부한 문어 동그라미) 이야기를 친구에게 들은 그는, 소고기를 깍둑썬 문어로 바꿨다. 그의 가게 아이즈야 에서 팔린 그 결과물이 최초의 타코야키였다.

아이즈야 는 지금도 엔도의 후손이 오사카에서 운영 중 이고, 그 사이 도시는 타코야키를 나폴리가 피자를 자기 것이라 부르는 방식 으로 자기 것이라 부르게 되었다 — 오사카 가정 대부분이 타코야키키(타코야키 그리들) 를 한 대씩 가지고 있고, 그 주위에 둘러앉는 홈파티는 하나의 사회적 의례다.

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무엇인가

타코야키는 약 3~4 cm 크기의 구 로, 부드럽고 거의 액체에 가까운 반죽이 데친 문어 다리 한 토막을 감싼 음식이다. 반죽은 밀가루를 다시(다시마+가다랑어포) 와 달걀, 약간의 간장으로 묽힌 것이라 식감은 빵보다 짭짤한 커스터드에 가깝다. 문어와 함께 덴카스(튀김 부스러기), 베니쇼가(붉은 생강) 채, 송송 썬 파가 들어간다.

완성된 타코야키는 선 채로 마무리한다. 진한 타코야키 소스(달짝지근한 간장+우스터의 혼합) 를 칠하고, 일본식 마요네즈를 뿌리고, 아오노리(파래 가루) 와 가츠오부시(가다랑어포) 를 흩뿌린다 — 가츠오부시는 김에 닿아 흔들린다. 첫 한입은 곤란하다. 속은 끓는 점 가까이고, 해결책은 입을 벌리고 숨을 들이쉬는 것뿐이다.

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문화적 맥락

타코야키는 오사카의, 더 넓게는 간사이 지방의 대표 거리 음식이다. 도톤보리 아케이드에는 20m 간격으로 타코야키 가판이 늘어서 있고, 각자 줄과 자기만의 소스 비율을 가지고 있다. 이 음식은 마츠리(축제) 의 밤과도 가깝게 묶인다 — 여름 신사 축제마다 타코야키와 야키소바, 빙수가 야타이(포장마차) 의 고정 삼인조다.

가정용 변주도 그 자체로 하나의 제도다. 식탁 위 휴대용 가스버너에 타코야키 그리들을 올리고 반죽을 부은 뒤 손님들이 대나무 꼬치로 자기 것을 굴리는 타코야키 파티 는, 오사카 가정 생활에서 미국 교외의 바비큐와 비슷한 위치를 차지한다. 아이들은 글자보다 손목 동작을 먼저 배운다.

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변종

가장 가까운 친척은 아카시야키(아카시에서는 타마고야키 라고도) 다 — 더 부드럽고 달걀이 더 많이 들어가며 소스 없이 따뜻한 다시 국물에 찍어 먹는다. 도쿄의 몬자야키 는 다시 반죽을 공유하지만 그리들 위에 평평하게 펴 굽고 주걱으로 긁어 먹는다. 일본 바깥에서 타코야키는 동아시아 편의점 냉동고와 아시아 슈퍼마켓 푸드코트를 통해 퍼졌다. 대만 야시장은 더 작은 문어 조각으로 만든 타코야키를 팔고, 한국 포장마차에서는 종종 오징어로 대체한다.

작지만 끈질긴 대안은 네기야키 다 — 같은 동판이지만 문어 없이 파를 잔뜩 넣은 반죽으로 굽고, 진한 소스 대신 폰즈 를 곁들인다.

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만드는 법

영업 중인 타코야키 가판에는 강한 불 위에 다회 동판이 놓인다 — 한 판당 24~32구 가 보통이다. 가판 주인은 구마다 기름을 넉넉히 두르고, 반죽을 가장자리 위로 흘러넘치도록 부어 표면이 한 장의 연결된 웅덩이가 되게 한다. 곧바로 각 구마다 문어 한 토막, 덴카스 한 자밤, 생강 채, 파를 떨어뜨린다.

90초 정도가 지나 각 구의 바닥이 굳으면, 길고 가는 강철 또는 대나무 꼬치 두 개로 구 사이의 반죽을 잘라 넘친 부분을 구 안으로 접어 넣고 90도 회전시킨다. 다시 1분, 다시 90도. 서너 번의 회전 끝에 구는 바깥은 노릇하고 바삭해지고 안은 녹은 듯 묽다 . 종이 보트에 옮겨 담고, 소스를 발라 마무리하고, 가판 모서리에 선 채로 먹는다.

참고

아이즈야–엔도 기원담은 오사카 시립박물관의 타코야키 전시 (2017) 와 이시게 나오미치 의 History and Culture of Japanese Food (Kegan Paul, 2001) 에 정리되어 있다. 라디오야키 의 계보와 아카시 연결은 오노 히로시의 タコ焼の文化史 (가와데쇼보신샤, 2018, 일본어) 에 자세하다. 도톤보리 가판 경제와 현대 타코야키 소스 배합은 Lucky Peach 16호(2015) 가 다룬다.