기원

전병(煎饼) 의 기원은 19세기 산둥성 으로, 어느 정도 신빙성 있게 거슬러 올라간다. 산둥의 군인과 농부들은 평평한 철 도구 위에서 좁쌀과 녹두로 만든 얇은 반죽을 야외 화로에 구워 휴대 가능하고 오래가는 식량 으로 삼았다. 가장 이른 문헌상의 흔적은 청대 말로, 산둥의 지방지에 전병(煎餠) 이 잡곡 팬케이크로 묘사되며, 그대로 먹거나 파를 싸서 먹고, 며칠씩 보관해 여행에 가지고 다녔다고 적혀 있다.

다큐멘터리에 자주 등장하는 베이징식 현대 전병은 20세기의 전개 다. 1949년 중화인민공화국 수립 이후 내부 이주 흐름이 산둥 요리사들을 톈진과 베이징으로 옮겼고, 그 자리에서 반죽에 달걀이 들어가고, 훠샤오 또는 궈쯔(안에 들어가는 바삭한 것), 단된장 소스, 고추기름이 더해졌다. 둥근 평철판과 대나무 T자 도구를 갖춘 이동식 가판은 1980년대에 도시의 아침 거리 음식으로 자리 잡았다.

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무엇인가

전병은 구조상 이렇다 — 얇은 반죽 팬케이크 , 굽는 도중 위에 깨서 펴 바른 달걀, 익은 면 위에 칠하는 소스와 허브, 그 가운데에 끼워 넣는 튀긴 도우 또는 바삭한 웨이퍼 궈쯔, 그리고 손에 잡히는 사각형으로 접는 마무리. 식감 위주의 음식이다 — 바깥은 부드러운 팬케이크, 안은 바삭한 파편 , 달걀과 소스가 그 층을 묶어 준다.

반죽이 지역색의 첫 표지다. 산둥-톈진 전통은 녹두 가루로 약간 쌉쌀하고 황록빛이 도는 팬케이크를 굽고, 베이징의 단순화 버전은 좁쌀 가루로 더 옅고 부드러운 팬케이크를 굽는다. 현대의 체인 가판은 점점 더 보통의 밀가루를 쓰는데 — 정통주의자들은 이를 후퇴라고 본다. 소스는 톈멘장(밀로 발효시킨 단된장) 과 라쟈오장(고추 페이스트) 을 표면에 칠하고, 토핑은 파, 고수, 짭조름하게 절인 갓뿌리(자차이) 다.

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문화적 맥락

베이징과 톈진에서 전병은 출근길의 아침 이다 — 서서 또는 걷는 동안 먹고, 오전 6시에서 10시 사이 인도 위 가판에서 주문해 받는다. 가판은 단호하게 전문화돼 있다 — 한 가판, 한 가지 레시피, 단골들의 줄. 베이징에는 2세대 가판도 있고, 달걀 두 알과 튀긴 궈쯔, 두 종류 소스의 정확한 비율로 만드는 톈진식 전병과자(煎餅果子) 는 자기만의 정통주의자를 가진 한 학파다.

중국 바깥에서 전병은 흥미로운 두 번째 삶을 살고 있다. 브루클린의 미스터 빙(2015) 과 샌프란시스코의 인데인저드 스피시즈(2017) 가 미국 푸드카트 회로에 전병을 소개하면서 “아시아식 크레페” 로 포장되었고, 미국 입맛에 맞춰 — 다른 소스, 다른 단백질, 종종 더 무거운 반죽으로 — 변형되었다. 디아스포라 전병은 이제 파리, 런던, 베를린, 시드니, 본토 바깥의 주요 아시아 메트로폴리스 대부분에 존재한다. 베이징의 원형은 여전히 다른 모든 변종이 비교되는 기준이다.

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변종

중국 안의 변주는 주로 지역적이다. 톈진 전병과자 는 달걀 두 알과 팔뚝 길이의 튀긴 궈쯔 를 쓰고, 소스 처방이 더 엄격하다. 산둥식 은 본래의 녹두 반죽을 쓰며 일부 시골에서는 소스 없이 먹는다 — 샌드위치보다는 얇은 부침개에 가깝다. (덜 알려진) 쓰촨 전병 은 단된장 소스를 쓰촨 고추기름으로 바꾸고 자차이(절인 갓뿌리) 를 더한다. 허베이 와 허난 식은 더 두툼하고 빵에 가까운 반죽과 더 푸짐한 속재료로 가는 경향이 있다 — 크레페보다는 랩에 가까운 형태다.

디아스포라 변종들은 반죽에서는 양보하고 속재료에 더 무게를 싣는다 — 브루클린의 치킨 티카 전병, 서울의 김치 전병, 런던의 할루미 전병. 형식은 단단하고, 속은 협상 가능하다.

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만드는 법

영업 중인 베이징 가판에는 지름 50 cm 정도의 둥근 주철 철판 한 장 이 가스불 위에 놓이고, 반죽을 펴는 나무 T자 도구 — 과지우(刮咎) — 가 함께 있다. 가판 주인은 정해진 양의 반죽을 가운데에 떨어뜨리고 T자 도구로 한 번의 연속된 나선을 그리며 바깥쪽으로 쓸어, 지름 35 cm 정도의 얇은 팬케이크를 만든다.

반죽 위쪽이 아직 젖어 있을 때 달걀을 깨고, 노른자를 깨뜨리고, T자 도구로 표면 전체에 펴 바른다 — 달걀이 팬케이크에 봉해지도록. 달걀이 굳는 동안 파와 고수가 흩뿌려진다. 약 90초 후 팬케이크가 길고 넓은 주걱으로 뒤집을 만큼 단단해지면, 이제 위가 된 익은 면에 소스를 칠하고, 중앙선을 따라 궈쯔 를 놓고, 팬케이크를 반으로, 다시 사분으로 접어 감싼다. 한 개당 총 시간 — 3분 미만 .

참고

산둥의 야영 기원은 푸시아 던롭 의 Land of Plenty (W.W. Norton, 2003) 에 정리돼 있고, 그녀의 Every Grain of Rice ( 2012 ) 에 갱신된 챕터가 있다. 1980년대 베이징 가판의 형성 과정은 왕쯔추의 北京小吃史 (베이징 옌산출판사, 2007, 중국어) 가 다룬다. 디아스포라의 미스터 빙·인데인저드 스피시즈 일화는 각각 The New York Times (2016년 3월) 와 San Francisco Chronicle (2017년 6월) 에 기록돼 있다.