起源

ジエンビン(煎饼) には 19世紀の山東省 にさかのぼる、ある程度確からしい起源がある。山東の兵士や農民は、平らな鉄の道具のうえで雑穀や緑豆の薄い生地を焚き火で焼き、 携帯でき、長く保つ食料 としていた。文献上の最古の痕跡は清末で、山東の地方誌は 煎餠 を雑穀の焼き餅として描き、そのまま食べたり、ねぎを巻いたり、何日も持つので旅にも持参したと記している。

ドキュメンタリーに登場する北京式の現代ジエンビンは 20世紀の発展 だ。 1949年の中華人民共和国成立 後、内陸からの人の流れが山東の料理人を天津や北京へ運び、そこで生地に卵が加わり、火焼 または 果子(中に入るカリッとしたもの)、甘い味噌ソース、ラー油が加わった。丸い平鉄板と竹のT字道具を備えた屋台は、1980年代に都市の朝食の屋台料理として定着した。

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何であるか

ジエンビンは構造上こうなっている — 薄い生地のクレープ 、焼いている途中で上に割って広げる卵、火の通った面に塗るソースと香味、その中央に挟む揚げパンまたは薄焼きの 果子、そして手で持てる四角形に折り畳むという仕上げ。食感重視の食べ物だ — 外はやわらかいクレープ、中はぱりっと砕けるかけら 、卵とソースがその層を結びつける。

生地が地方色の最初のしるしだ。山東・天津の伝統は緑豆粉を使い、わずかに苦みのある黄緑色のクレープを焼く。北京の簡素化版は雑穀粉を使ったより淡いやわらかなクレープ。現代のチェーン屋台は次第に普通の小麦粉を使うようになっており、純粋主義者はこれを後退とみなす。ソースは 甜面醤(小麦を発酵させた甘い味噌) と 辣椒醤(唐辛子ペースト) を表面に塗り、トッピングはねぎ、香菜、塩漬けの芥子の根(搾菜) だ。

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文化的文脈

北京と天津でジエンビンは 通勤時間の朝食 である — 立ったまま、または歩きながら食べ、 午前6時から10時のあいだ に歩道の屋台で注文して受け取る。屋台は徹底して専門化している — 一つの屋台、一つのレシピ、常連の行列。北京には二代目の屋台もあり、卵2個と揚げた 果子、二種類のソースの正しい比で作る天津式 煎餅果子 はそれ自体ひとつの流派を成し、独自の純粋主義者を持つ。

中国の外でジエンビンはおもしろい第二の生を歩んでいる。ブルックリンの Mr Bing(2015) とサンフランシスコの Endangered Species(2017) がアメリカのフードカート界にジエンビンを紹介し、「アジア風クレープ」として位置づけられ、アメリカの好みに合わせて — 違うソース、違うタンパク質、しばしば重めの生地に — 変形された。ディアスポラのジエンビンはいまやパリ、ロンドン、ベルリン、シドニー、そして本土外の主要なアジアの大都市の多くに存在する。北京の原型はいまも他のすべての変種が比較される基準である。

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バリエーション

中国国内の差異は主に地方色によるものだ。天津煎餅果子 は卵2個と腕の長さほどの揚げ 果子 を使い、ソースの処方がより厳格だ。山東式 は元々の緑豆生地を使い、地方によってはソースなしで食べる — サンドイッチというよりは薄焼きに近い。(より知名度の低い) 四川煎餅 は甘い味噌ソースを四川のラー油に置き換え、搾菜(芥子の塊根の漬物) を加える。河北 と 河南 の式はより重く、よりパンに近い生地と、より肉気の多い具に傾く — クレープよりはラップに近い。

ディアスポラの変種は生地で妥協し具で勝負する — ブルックリンのチキンティッカ・ジエンビン、ソウルのキムチ・ジエンビン、ロンドンのハルーミ・ジエンビン。形式は頑丈で、具は交渉可能だ。

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作り方

営業中の北京の屋台では、 直径50 cm ほどの丸い鋳鉄の鉄板一枚 がガス火の上に置かれ、生地を広げるための木のT字の道具 — 刮咎 — がそえられている。屋台の主は計った量の生地を中央に落とし、T字の道具でひとつながりの螺旋を描くように外へ掃いて、直径35 cm ほどの薄いクレープを作る。

生地の上面がまだ濡れているうちに、屋台の主は卵を割り、黄身をくずし、T字の道具で表面に広げる — 卵がクレープに封じこめられるように。卵が固まるあいだに、ねぎと香菜が散らされる。約90秒で長く平らなヘラで返せる固さになる。返してうえになった火の通った面にソースを塗り、中央線にそって 果子 を置き、クレープを半分に、さらに四半分にと折りこんで包む。一個あたりの所要時間 — 3分未満 。

参考

山東の野営の起源は フクシア・ダンロップ Land of Plenty (W.W. Norton, 2003) に整理され、彼女の Every Grain of Rice ( 2012 ) に更新された章がある。1980年代の北京の屋台の形成は王自初 北京小吃史 (北京燕山出版社, 2007, 中国語) が扱う。ディアスポラの Mr Bing と Endangered Species の話はそれぞれ The New York Times (2016年3月) と San Francisco Chronicle (2017年6月) に記録されている。