リファレンス
用語集
生きた辞典。技術、素材、系譜 — 一皿の背後にある言葉たち。
マカロナージュ
マカロナージュはマカロンの滑らかな殻を決めるメレンゲとアーモンド・シュガーペーストの折り込み工程である。少なすぎれば角が立ち、多すぎれば殻が広がる。
→ macaron
メイラード反応
メイラード反応は 140 °C 以上でアミノ酸と還元糖のあいだに起こる褐変反応である。パンの皮、焼肉の表面、コーヒーのトースト香はすべてここから生まれる。
→ macaron · mille-feuille · churros · takoyaki · jianbing
ラミネーション
ラミネーションはバターを生地に何度も折り込んで紙のような層を数十枚作るペストリーの技法である。クロワッサンは通常27層、ミルフィーユは729層に達する。
→ mille-feuille