用語集
マカロナージュ
マカロナージュはマカロンの滑らかな殻を決めるメレンゲとアーモンド・シュガーペーストの折り込み工程である。少なすぎれば角が立ち、多すぎれば殻が広がる。
この語の背後にある動詞 — フランス語の macaronner — はただ一つの身体動作を指す。片手でボウルを回しつつ、もう一方の手で柔軟なゴムベラをボウルの壁面に沿って擦り、メレンゲの気泡を意図的に潰しながらアーモンドペーストへ合わせていく動作だ。うまくいったとき、生地はベラからゆっくりとリボンのように落ち、表面の上に三つ数えるあいだ形を保ってから、戻って溶け込んでいく。
パティスリーの学校ではこの視覚的な終点を「ラバ（lava）の段階」と呼ぶ。仕上がりが浅い生地は絞ったときに角を残し — メレンゲがまだ弾力を持ちすぎているサインだ — 角や亀裂のある殻を生む。進みすぎた生地はリボンにならずに流れ、気泡の構造は失われ、殻は薄い円盤に広がってマカロン特有の ピエ（pied、足） を欠く。
通常のマカロナージュは、メレンゲの方式、アーモンドパウダーの挽き、湿度によって、ベラ捌き 20–50 回のあいだで終わる。イタリアン・メレンゲ法はやや寛容で、フレンチ・メレンゲ法は小さなミスも容赦しない。いずれにせよ、料理人は一つの判断を、ゆっくりと数十回繰り返し下しているのだ。
