용어집
마카로나주
마카로나주는 머랭을 아몬드/슈거 페이스트에 조심스럽게 접어 마카롱의 매끄러운 껍질을 결정짓는 단계다. 덜 접으면 봉우리가 서고, 더 접으면 껍데기가 퍼진다.
이 용어 뒤에 있는 동사 — 프랑스어 macaronner — 는 단 하나의 물리적 동작을 가리킨다. 한 손으로는 볼을 돌리면서, 다른 손으로 유연한 주걱을 볼 벽면을 따라 긁어 머랭의 공기를 의도적으로 빼며 아몬드 페이스트에 합쳐 가는 동작이다. 잘 됐을 때, 반죽은 주걱에서 천천히 리본처럼 떨어져, 표면 위에서 약 3초 동안 모양을 유지한 뒤 다시 가라앉아 사라진다.
파티스리 학교에서는 이 시각적 종료점을 “라바(lava) 단계”라 부른다. 덜 된 반죽은 짤주머니에서 짰을 때 뾰족한 봉우리를 남기고 — 머랭이 아직 너무 탄력 있다는 신호다 — 봉우리와 균열이 있는 껍질을 만든다. 너무 진행된 반죽은 리본이 아니라 흘러 나가고, 기포 구조가 사라져, 껍질은 얇은 원반으로 퍼지며 마카롱 특유의 피에(pied, 발) 가 사라진다.
일반적인 마카로나주는 머랭 방식과 아몬드 분말의 입자, 습도에 따라 주걱질 20–50회 사이에서 끝난다. 이탈리안 머랭법은 좀 더 너그럽고, 프렌치 머랭법은 작은 실수도 가차없다. 어느 쪽이든, 셰프는 하나의 판단을 천천히, 수십 번 반복해 내리고 있는 것이다.
