겹과 가벼움

첫 호는 하나의 질문을 중심으로 모인다. Issue 01 의 질문은 공기다 — 페이스트리 안의 공기가 어디에 있는지, 어떻게 그곳에 가는지, 그리고 요리사가 그것을 가두는 법을 배웠을 때 무엇이 바뀌는지. 밀푀유는 도우 시트 사이에 공기를 넣는다. 파블로바는 머랭 안쪽에 공기를 넣는다. 마카롱은 접힌 아몬드-달걀 안에 공기를 가둔다. 타코야키는 짠맛 쪽의 같은 기술 — 묽은 반죽이 뜨거운 철판에 닿고, 물이 증기로 바뀌면서 빈 가운데를 둘러싼 바삭한 껍질이 솟는다.

이 레시피들은 지역도 세기도 공유하지 않는다. 공유하는 건 습관이다 — 빈 공간을 매체로, 음식을 그 발판으로 다루는 습관. 페이스트리 4종과 길거리 간식 1종으로 그 선을 그었고, 이 기술과 가장 동일시되는 디저트를 다룬 롱폼 가이드 한 편, 그리고 10월까지 오븐을 끄고 살 사람들을 위한 여름 컬렉션 하나를 더했다.

Issue 02 는 열에 관한 호다 — 불과 기름이 익숙한 것을 알아볼 수 없는 무언가로 바꾸는 방식에 관한. 그때까지.