가이드 · 2026-05-06
밀푀유는 어떻게 파리를 점령했는가
버터를 접어 넣는 한 가지 기법이 천 겹의 기념비가 되기까지, 네 세기에 걸친 파리 산책.
페이스트리가 되기 전, 그것은 기교였다
밀푀유가 처음 인쇄물에 등장했을 때 — 그때는 아직 이름도 그렇게 불리지 않았고, 파리의 물건도 아니었다. 라 바렌(La Varenne)의 『프랑스 요리사』(Le Cuisinier François, 1651)에는 버터를 반죽 사이에 여러 번 접어 넣어 만든 페이스트리가 나오는데, 이는 사냥감 요리와 졸인 소스를 위한 짠맛 베이스였다. 버터 한 덩어리를 반죽 시트 안에 접어 넣어, 오븐 안에서 수분이 종잇장처럼 얇은 시트들 사이에서 증기가 되어 그 사이를 부풀려 내는 — 이 기법은 디저트로서의 운명보다 훨씬 오래되었다. 라 바렌에게 그것은 구조적 기교였지, 과자가 아니었다. 파리의 누군가가 잎(layer) 그 자체를 주인공으로 보기까지는 한 세기가 더 걸렸다.
18세기 끝자락에 이르자 파리 파티시에들은 이 기교를 단맛 칸으로 옮기기 시작했다. 잎에 설탕을 발라 진하게 굽고, 커스터드나 잼을 사이사이에 쌓았다. 『mille-feuille』 — “천 개의 잎” — 이라는 이름은 1730–40년대 상점 장부와 요리책에 모습을 드러내지만, 디저트 자체는 아직 들쑥날쑥했고, 표준이라기보다 개념에 가까웠다.
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카렘의 기하학
이 디저트를 기념비로 바꾼 것은 마리앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême)이다. 카렘은 — 탈레랑의 파티시에였고, 영국 섭정공의, 그리고 로스차일드 가문의 — 페이스트리를 건축이라고 믿었고, 건축은 수학에 응답해야 한다고 믿었다. 『파리 왕실 파티시에』(Le Pâtissier Royal Parisien, 1815)에서 그는 밀푀유의 라미네이션을 감각이 아니라 숫자로 못 박았다. 세 번 접기 × 여섯 회전, 결과적으로 반죽 729겹이 버터 728겹과 교차한다. 이름에 경의를 표하느라 1000으로 반올림되곤 하지만, 카렘의 계산이 더 정확한 수치이며, 오늘날 대부분의 파리 파티스리가 여전히 목표로 삼는 수치다.
카렘은 조립도 못 박았다. 퍼프 시트 세 장. 파티스리 크림 두 층 — 바닐라, 약간의 버터로 가볍게 잡는다. 휘핑크림은 그가 편법이라 여겨 절대 쓰지 않는다. 위에는 폰당 글레이즈를 깔고 그 위에 초콜릿을 깃털처럼 가는 선으로 마블링한 뒤, 칼끝 등으로 끌어 무늬를 낸다. 지난 두 세기 동안 파리의 어느 파티스리에 들어가도 알아볼 수 있는 그 실루엣이다. 카렘이 요소들을 발명한 것은 아니다. 비율을 못 박은 것이 그였다.
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20세기: 유리, 빛, 모던
19세기의 대부분 동안 카렘의 기하학을 따른 밀푀유는 진열장 안에서 본질적으로 변하지 않은 채 머물렀다. 균열은 20세기였다. 냉장 쇼케이스가 등장하면서 파티스리 크림은 더 묽고 섬세해질 수 있었다. 스테인리스 작업대는 더 낮고 일정한 온도에서 라미네이션을 가능하게 했고, 그 결과 층과 층의 분리가 더 또렷해졌다. 1980년대에 이르자 한 세대의 파리 셰프들 — 포숑(Fauchon) 시절의 피에르 에르메, 이후의 필리프 콩티치니, 뉴욕 망명에서 돌아온 프랑수아 파야르 — 이 디저트를 안에서부터 다시 짓기 시작했다.
에르메는 뒤집었다. 캐러멜라이즈한 퍼프를 위로, 부드러운 크림을 아래로, 때로는 층을 수직으로 세워 접시 위에 똑바로 서게 했다. 콩티치니는 마다가스카르 바닐라를 너무 진하게 밀어붙여, 디저트의 다른 모든 요소가 그것에 자리를 내줘야 했다. 파야르는 미국 시장을 위해 글레이즈를 단순화하고, 크림의 깊이보다 퍼프의 바삭함을 강조했다. 누구도 카렘의 숫자를 버리지는 않았다. 다만, 그 층이 “무엇을 위해” 존재하는가를 두고 논쟁했을 뿐이다.
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도쿄의 ナポレオン
이 디저트는 여행했다. 가장 결과적인 여행지는 일본이었다. 1920년대부터, 그리고 전후에 가속되면서, 프랑스 파티스리는 백화점 식품관의 고정 코너가 되었다. 밀푀유는 음역된 이름 — ミルフィーユ, 미루피유 — 으로 도착했지만, 일상에서는 평행한 이름이 떠올랐다. ナポレオン, 나포레옹. 이 이름은 살짝 어긋난 귀속이다. 나폴레옹은 이 디저트와 문서로 입증된 연결고리가 없고, 프랑스인 자신은 결코 그렇게 부르지 않는다. 일본어 이름은 아마 20세기 초 러시아나 중부 유럽에서 건너온 요리책을 통해 — 이미 거기서는 Napoleon-tort라는 비슷하지만 별개의 층 케이크가 흔했다 — 도착했을 가능성이 높다.
중요한 것은 일본이 기하학을 보존하고 표면을 다듬었다는 점이다. 도쿄의 밀푀유는 더 얇고 더 건조한 퍼프, 덜 단 크림 쪽으로 기우는 경향이 있고, 초콜릿 마블링은 종종 파리조차 놀랄 만한 정밀도로 그어진다. 영향은 양방향이었다. 도쿄에서 훈련받은 다수의 파티시에가 지금 마레 지구에서 가게를 운영하고 있고, 지난 십 년 동안 파리에서 가장 칭송받은 밀푀유 몇 개에는 일본인의 손길이 분명히 남아 있다.
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지금의 파리
오늘 파리의 적당한 구(arrondissement)들을 산책하면, 지하철 몇 정거장 거리 안에서 밀푀유의 학파가 적어도 네 갈래 발견된다. 도시에서 가장 오래된 파티스리(1730년 창업) 스토레르(Stohrer)의 클래시시스트들은 카렘의 실루엣을 헌장처럼 지킨다. 몇 블록 떨어진 세드릭 그롤레(Cédric Grolet)는 캐러멜라이즈 퍼프와 마다가스카르 바닐라 크림으로 수직 큐브를 쌓고, 글레이즈는 통째로 버린다. 얀 쿠브뢰르(Yann Couvreur)는 휘핑 프랄린 버전을 운영하고, 자크 즈냉(Jacques Genin)은 계절을 따라 크림을 바꾼다. 각자, 자기들의 것이 가장 진실한 해석이라고 — 그럴듯하게 — 주장한다.
이들을 묶는 것 — 밀푀유를 프랑스 디저트가 아니라 파리의 디저트로 만드는 것 — 은 한 디저트를 두고 이 정도로, 이 정도로 공개적으로 논쟁할 수 있다는 의지다. 다른 도시는 페이스트리를 만든다. 파리는 그것에 관한 담론을 만든다.
참고 문헌
- La Varenne, François Pierre. Le Cuisinier François. Paris, 1651.
- Carême, Marie-Antoine. Le Pâtissier Royal Parisien. Paris, 1815.
- Hermé, Pierre. La Pâtisserie de Pierre Hermé. Montagud Editores, 2000.
- Payard, François. Simply Sensational Desserts. Broadway Books, 1999.
- Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food, trans. Anthea Bell. Wiley-Blackwell, 2009.
