ミルフィーユはいかにしてパリを征服したか

ペストリーになる前、それは一つの技法だった

ミルフィーユが初めて活字に現れたとき、それはまだミルフィーユとは呼ばれておらず、まだパリのものでもなかった。ラ・ヴァレンヌ（La Varenne）の『フランスの料理人』（Le Cuisinier François, 1651）には、バターを生地に何度も折り込んで作るペストリーが記されている。当時はジビエ料理や煮詰めソースのための塩味のベースだった。バターの塊を生地のシートに折り込み、オーブンの中で水分が紙のように薄いシートのあいだで蒸気となり、それらを押し開く — この技法はデザートとしての運命よりもずっと古い。ラ・ヴァレンヌにとってそれは構造的な技法であり、菓子ではなかった。パリの誰かが「層」そのものを主役だと見るまでには、もう一世紀かかる。

18世紀の末ごろ、パリのパティシエたちはこの技法を甘味の引き出しへ移し始めた。葉に砂糖を塗って濃く焼き、カスタードやジャムを挟んで重ねる。「mille-feuille」 — 「千枚の葉」 — という名前は1730–40年代の店の帳簿や料理書に姿を現すが、デザートそのものはまだむらがあり、規格というよりは概念に近かった。

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カレームの幾何学

このデザートをモニュメントに変えたのはマリー＝アントワーヌ・カレーム（Marie-Antoine Carême）だ。カレーム — タレーランの、続いて摂政王太子の、そしてロスチャイルド家のパティシエ — は、ペストリーは建築であり、建築は数学に応答するものだと信じていた。『パリ王室パティシエ』（Le Pâtissier Royal Parisien, 1815）で彼はミルフィーユのラミネーションを感覚ではなく数として書き留めた。三つ折り × 六回、結果として生地729層がバター728層と交互に重なる。名前に敬意を表して1000に丸められることもあるが、カレームの計算がより正確な値であり、今日の多くのパリのパティスリーが依然として目標とする値だ。

カレームは組み立ても固定した。パイ生地のシート三枚。パティスリークリームの層が二つ — バニラ、ほんのわずかなバターで軽くする。生クリームは彼にとってごまかしであり、決して使わない。上にはフォンダンのグレーズを敷き、その上にチョコレートを羽根のように細い線でマーブリングし、ナイフの背で引いて模様を作る。過去二世紀のあいだパリのどのパティスリーに入ってもそれと分かる、そのシルエットだ。カレームが要素を発明したのではない。比率を釘づけにしたのが彼だった。

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二十世紀 — ガラス、光、モダン

十九世紀のあいだほとんど、カレームの幾何学に従ったミルフィーユはショーウィンドウのなかで本質的に変わらず留まっていた。亀裂は二十世紀だった。冷蔵ショーケースの登場でパティスリークリームはより緩く、より繊細になりえた。ステンレスの作業台はより低く一定した温度でのラミネーションを可能にし、結果として層と層の分離はよりくっきりした。1980年代になると一世代のパリのシェフたち — フォションのピエール・エルメ、続くフィリップ・コンティチーニ、ニューヨーク亡命から戻ったフランソワ・パイヤール — がこのデザートを内側から再構築し始めた。

エルメは反転させた。キャラメリゼしたパイ生地を上に、柔らかいクリームを下に、ときには層を縦に立てて皿の上にまっすぐ立たせた。コンティチーニはマダガスカルのバニラをあまりに濃く押し出したため、デザートの他のすべての要素がそこに場所を譲らねばならなかった。パイヤールはアメリカ市場のためにグレーズを単純化し、クリームの深さよりパイ生地の歯切れを強調した。誰一人カレームの数字は捨てなかった。彼らが議論したのは、その層が「何のために」あるのか、ということだった。

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東京の「ナポレオン」

このデザートは旅をした。もっとも結果を残した行き先は日本だった。1920年代から、戦後に加速して、フランスのパティスリーは百貨店の食品売り場の常設の棚になった。ミルフィーユは音訳された名前 — ミルフィーユ — で到着したが、日常会話では平行する名前が浮かんだ。ナポレオン。この命名は軽いミス・アトリビューションだ。ナポレオンとこのデザートとを結ぶ文書化された繋がりはなく、フランス人自身がそう呼ぶことはない。日本語の名前は、おそらく二十世紀初頭にロシアや中欧から渡ってきた料理書を経由 — そこではすでに Napoleon-tort という似ているが別のレイヤーケーキが普通だった — して到着した可能性が高い。

重要なのは、日本が幾何学を保存し、表面を磨いたという点だ。東京のミルフィーユはより薄く乾いたパイ生地と、控えめな甘さのクリームに傾く傾向があり、チョコレートのマーブリングはしばしばパリでさえ驚くほどの精度で引かれる。影響は双方向だった。東京で修業した複数のパティシエがいまマレ地区で店を構え、過去十年でパリでもっとも称賛されたミルフィーユのいくつかには、日本人の手の痕跡が明らかに残っている。

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現在のパリ

今日、パリの相応しい区を散歩すれば、地下鉄数駅の距離のなかにミルフィーユの学派が少なくとも四つ見つかる。市内最古のパティスリー（1730年創業）ストレル（Stohrer）の古典派は、カレームのシルエットを憲章のように守る。数ブロック離れたセドリック・グロレ（Cédric Grolet）はキャラメリゼしたパイ生地とマダガスカルのバニラクリームで縦のキューブを組み、グレーズはまるごと捨てる。ヤン・クヴルール（Yann Couvreur）はホイップ・プラリネ版を回し、ジャック・ジュナン（Jacques Genin）は季節ごとにクリームを入れ替える。それぞれが、自分のものが最も真実な読みだと — もっともらしく — 主張する。

彼らを束ねるもの — ミルフィーユを「フランスのデザート」ではなく「パリのデザート」にするもの — は、一つのデザートをめぐってこれほどまで、これほど公に議論できるという意志だ。他の都市はペストリーを作る。パリはそれをめぐる言説を作る。

参考文献

• La Varenne, François Pierre. Le Cuisinier François. Paris, 1651.
• Carême, Marie-Antoine. Le Pâtissier Royal Parisien. Paris, 1815.
• Hermé, Pierre. La Pâtisserie de Pierre Hermé. Montagud Editores, 2000.
• Payard, François. Simply Sensational Desserts. Broadway Books, 1999.
• Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food, trans. Anthea Bell. Wiley-Blackwell, 2009.