用語集
ラミネーション
ラミネーションはバターを生地に何度も折り込んで紙のような層を数十枚作るペストリーの技法である。クロワッサンは通常27層、ミルフィーユは729層に達する。
原理は蒸気だ。ラミネートされた生地が熱いオーブンに入ると、バターと生地の中の水分は瞬時に蒸気へと変わる。シートとシートのあいだに閉じ込められた蒸気は、グルテンが崩れる前にそのあいだをより速くこじ開ける。結果として生まれるのはクラムの構造ではなく、葉（layer）の構造だ。
「ターン（turn）」とは一回の折り込みのことを指す。通常はシングル・ターン（三つ折り）かダブル・ターン（四つ折り）である。シングル・ターン三回は27層を作り、クロワッサンと大半のラミネートされた朝食ペストリーがこの数を標準とする。シングル・ターン六回は729層を作り、この数字が古典的なミルフィーユに対してマリー＝アントワーヌ・カレームが釘づけにした値だ。およそ十回のターンを超えると層は互いに崩壊し始め、この技法は見返りを失う。
温度は規律だ。バターは生地の層のあいだで別個のシートとして留まるほど冷たくなければならず、生地は破れずに伸ばせるほど緩んでいなければならない。その二つの状態のあいだの狭い窓 — 通常 13–18 °C — が、すべてのラミネーション・ペストリー厨房の作業温度である。
