용어집
라미네이션
라미네이션은 페이스트리 반죽에 버터를 여러 번 접어 넣어 종잇장 같은 층을 수십 겹 만드는 기법이다. 크루아상은 보통 27겹, 밀푀유는 729겹까지 간다.
원리는 증기다. 라미네이션된 반죽이 뜨거운 오븐에 들어가면, 버터와 반죽 속의 수분이 순식간에 수증기로 바뀐다. 시트와 시트 사이에 갇힌 수증기는 글루텐이 무너지기 전에 그 사이를 더 빠르게 비집어 연다. 그 결과로 만들어지는 것은 부스러기 구조가 아니라 잎(layer) 구조다.
“턴(turn)“은 한 번의 접기를 가리킨다. 보통 싱글 턴(3겹)이나 더블 턴(4겹)이다. 싱글 턴 세 번은 27겹을 만들고, 크루아상과 대부분의 라미네이션 아침 페이스트리가 이 수치를 표준으로 삼는다. 싱글 턴 여섯 번은 729겹을 만들며, 이 숫자가 클래식 밀푀유에 대해 마리앙투안 카렘이 못 박은 수치다. 약 열 번 턴을 넘기면 층이 서로 붕괴되기 시작하고, 이 트릭은 더 이상 보상을 주지 않는다.
온도는 규율이다. 버터는 반죽 층 사이에서 별개의 시트로 남을 만큼 차가워야 하고, 반죽은 찢어지지 않고 밀릴 만큼 풀려 있어야 한다. 그 두 상태 사이의 좁은 창 — 보통 13–18 °C — 이 모든 라미네이션 페이스트리 주방의 작업 온도다.
