起源

チュロスの起源には 二つの説が競合している 。油条仮説は、16世紀の明朝でポルトガルの船員が揚げ生地の棒を見て、その技法をイベリア半島へ持ち帰り、地元の菓子道具に合わせて星形の口金を使う形に定着したと説明する。羊飼い仮説は、山岳地帯のスペインの チュラ(churra) 種の羊を追う羊飼いが、オーブンなしで鍋の油でも揚げられる小麦粉と水の生地を発明したことに由来するとする。

いずれの説も文献の空白がある。今日に近い形で チュロス がスペイン語の文献にはっきり登場するのは19世紀のマドリードだが、マサ・フリータ(masa frita)、すなわち揚げる生地そのものはより古い。

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何であるか

シュー生地に近い単純な生地 — 小麦粉、水、塩、ときに少量の油脂 — を、 星形の口金 で180〜190℃の油に直接絞り出す。星形の溝は装飾ではない — 表面積を増やして外側をよりパリッとさせると同時に、内部が火が通る前に外側が焦げるのを防ぐ重要な仕掛けである。

揚げ上がりに砂糖をまぶす。シナモンを混ぜることもある(スペインよりメキシコで一般的)。多くの場合、濃いディップ用のチョコレートと一緒に出す。スペインのチュロスは太さ2 cm、長さ15〜20 cm 程度。マドリードの太型である ポラス(porras) は発酵生地でつくり、太さ4 cm に達する。

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文化的文脈

スペインでは チョコラテ・コン・チュロス(chocolate con churros) は冬の朝食であり、 深夜の軽食 でもある — とりわけ長い夜のあと、午前4時に開く チュレリア(churrería) でクラブ帰りの客に出される。チョコレートはアメリカのホットココアより、溶かした板チョコに近い — チュロスを浸してもほとんど吸収されず、表面にコーティングがつくだけだ。

メキシコではチュロスは一日中食べられる屋台菓子で、シナモンシュガーをまぶし、カヘタ(山羊乳のキャラメル)、チョコレートガナッシュ、ドゥルセ・デ・レチェ を詰めることもある。メキシコ版は北上してアメリカへ渡り、1980年代のディズニーランドや遊園地の売店を通じて世界のファストフード語彙に入った。

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バリエーション

ポラス(マドリード)は太く切る発酵生地のいとこ。テヘリンゴス(tejeringos) はアンダルシアの地方名。チュロス・レジェノス(churros rellenos) は中身を詰めたメキシコ流。

最も近い遠縁は 中国の 油条(ヨウティアオ) である — 揚げ生地の棒で、お粥や豆乳と合わせる塩味の食物であるが、構造的にはほぼ同一である。これを偶然の収束と見るか伝来の結果と見るかは、どの起源説を採るかによる。フランスの ベニエ(beignet) やイタリアの ゼッポレ(zeppole) も揚げ生地一族を共有するが、生地と形状が異なる。

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作り方

小麦粉と沸かしたばかりの湯の マサ を素早く混ぜて、滑らかでこしのあるペーストにする — 冷めすぎると絞りが乱れ、熱すぎるとグルテンが過発達 してチュロスが歯ごたえのある食感になりパリッとしない。少し休ませてから、 フレンチ・スター口金 (伝統的なスペインのチュロスは1M、ポラスはより大きな口金) をつけた絞り袋に入れる。

揚げは大きな油の浴槽で行う。植物油が一般的だが、スペインでは伝統的にオリーブ油を使う。チュロスは油に直接絞り、表面に触れた瞬間に キッチンばさみ で切る。 片面2分 、それ以上は揚げない。紙で油を切り、すぐに砂糖をまぶす — 表面に残った油が砂糖を保持するので接着剤は不要である。

参考

油条起源説は レイチェル・ローダン Cuisine and Empire (UC Press, 2013) に整理されている。羊飼い説は ネストル・ルハン Historia de la gastronomía (1988) に登場する。チョコラテ・コン・チュロス の伝統は 1890年代以降 のマドリード市政記録の チュレリア 関連資料に記録されている。