기원

츄러스의 기원은 두 가지 이야기가 경쟁한다 . 유티아오 가설은 16세기 명나라에서 포르투갈 선원들이 튀긴 반죽 막대를 접한 뒤 그 기법을 이베리아 반도로 가져왔고, 현지의 페이스트리 도구에 맞춰 별 모양 깍지를 쓰는 형태로 정착했다는 설명이다. 목동 가설은 산악 지대의 스페인 추라(churra) 양 목동들이 오븐 없이 팬 기름에 튀길 수 있는 밀가루-물 반죽을 만든 데서 출발했다고 본다.

두 설명 모두 텍스트 공백이 있다. 오늘과 비슷한 형태의 츄러스에 대한 가장 분명한 스페인어 문헌 기록은 19세기 마드리드에 등장하지만, 마사 프리타(masa frita) 라는 반죽 자체는 더 오래되었다.

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무엇인가

슈 페이스트리에 가까운 단순한 반죽 — 밀가루, 물, 소금, 때로는 약간의 지방 — 을 별 모양 깍지 로 180–190℃ 의 뜨거운 기름에 직접 짜 넣는다. 별 모양 깍지의 골은 장식이 아니다 — 표면적을 늘려 겉을 더 바삭하게 하고, 동시에 안쪽이 익기 전에 겉이 타는 것을 막는 핵심 장치다.

튀겨낸 뒤에는 설탕을 입히고, 시나몬을 섞기도 한다(스페인보다 멕시코에서 더 흔하다). 보통 진한 디핑 초콜릿과 함께 낸다. 스페인 츄러스는 두께 2 cm 정도, 길이 15–20 cm. 마드리드의 더 두꺼운 변종 포라스(porras) 는 발효 반죽으로 만들고 4 cm 두께에 이른다.

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문화적 맥락

스페인에서 초콜릿 콘 츄러스(chocolate con churros) 는 겨울 아침 식사이자 늦은 밤 야식 이다 — 특히 긴 밤이 끝난 뒤, 새벽 4시에 문을 여는 추레리아(churrería) 들이 클럽에서 나온 손님을 받는다. 초콜릿은 미국식 핫코코아보다 녹인 초콜릿 바에 더 가깝다 — 츄러스를 찍어도 거의 흡수되지 않고, 코팅처럼 덮인다.

멕시코에서 츄러스는 하루 종일 먹는 길거리 음식이고, 시나몬 슈거에 굴리며 카헤타(염소젖 캐러멜), 초콜릿 가나슈, 둘세 데 레체(dulce de leche) 를 채우기도 한다. 멕시코 버전은 미국으로 북상해, 1980년대 디즈니랜드와 놀이공원 매점을 통해 글로벌 패스트푸드 어휘에 진입했다.

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변종

포라스(마드리드) 는 두껍게 자른 발효형 사촌. 테헤링고스(tejeringos) 는 안달루시아 지역 명칭. 츄러스 레예노스(churros rellenos) 는 멕시코식 속재료를 채운 변종.

가장 가까운 먼 사촌은 중국 유티아오(油条) 다 — 쭉 잡아 늘인 반죽을 튀겨 콩물(豆漿)이나 죽과 함께 짠 맛으로 내는, 그러나 구조적으로 동일한 형태. 이를 우연한 수렴으로 볼지, 전수의 결과로 볼지는 어떤 기원 가설을 받아들이느냐에 달렸다. 프랑스 베녜(beignet) 와 이탈리아 제폴레(zeppole) 도 튀김 반죽 가족을 공유하지만 반죽과 모양이 다르다.

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만드는 법

밀가루와 막 끓인 물의 마사를 빠르게 섞어 두툼하고 매끈한 페이스트로 만든다 — 너무 식으면 짤 때 들쭉날쭉해지고, 너무 뜨거우면 글루텐이 과도하게 발달 해 츄러스가 바삭하지 않고 쫄깃해진다. 잠시 휴지시킨 뒤 프렌치 스타 팁 (전통 스페인 츄러스에는 보통 1M, 포라스에는 더 큰 팁) 을 단 짤주머니에 넣는다.

튀김은 큰 기름 통에서 진행된다. 식물성 기름이 흔하지만, 스페인은 전통적으로 올리브유를 쓴다. 츄러스를 기름에 직접 짜고 표면에 닿는 순간 주방 가위 로 자른다. 한 면에 2분 , 그 이상은 안 된다. 종이에 기름을 빼고 곧바로 설탕을 뿌린다 — 표면에 남은 기름이 설탕을 잡아두므로 별도의 접착제가 필요 없다.

참고

유티아오 기원 가설은 레이첼 라우든 의 Cuisine and Empire (UC Press, 2013) 에서 다룬다. 목동 가설은 네스토르 루한 의 Historia de la gastronomía (1988) 에 등장한다. 초콜릿 콘 츄러스 전통은 1890년대 이후 마드리드 시정 기록의 추레리아 자료에 정리돼 있다.