호떡

기원

호떡은 19세기 후반 중국 디아스포라 를 통해 한국에 들어왔다. 1882년 임오군란 이후 조선이 외국 무역에 더 넓게 열리면서 산둥 지방을 비롯한 중국 상인들이 인천 등 항구 도시에 자리를 잡았고, 그들이 가져온 셴빙(馅饼) 계열의 속 채운 전병이 한국 입맛에 맞게 변형되었다. 호(胡) 는 “오랑캐” 또는 19세기적 표현으로 “중국의”, 떡(餅) 은 떡 또는 페이스트리를 뜻한다. 이름 첫 글자에 수입의 내력이 들어있다.

초기 호떡은 부추와 돼지고기를 넣은 짠맛 — 조상인 산둥 셴빙 에 더 가까웠다. 오늘 한국 거리에서 정통이 된 흑설탕·계피의 단맛 버전은 식민지 시기 설탕 수입이 싸지면서 20세기 초에 자리 잡았고, 한국인의 추위 속 단 음식 식욕에 정확히 맞아떨어졌다.

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무엇인가

밀가루에 약간의 찹쌀가루를 더한 효모 반죽 — 한 시간 정도 발효시킨 뒤 작은 공으로 나누고, 짙은 흑설탕·계피·다진 땅콩을 섞은 속을 채워 봉한다. 봉한 공을 기름을 두른 평철판에 떨어뜨려, 둥근 강철 누르개(호떡 누르미) 로 눌러 평평하게 만들고 양면을 노릇하게 굽는다. 안의 설탕은 시럽이 된다.

완성된 호떡은 지름 약 10 cm , 가장자리는 종이처럼 얇고 가운데가 위험하다. 녹은 설탕은 150℃ 에 달하며 , 철판을 떠난 뒤에도 몇 분간 그 온도를 유지한다. 노점은 완성된 호떡을 종이컵에 반으로 접어 넣는다 — 설탕이 손이 아니라 컵 아래로 흐르도록.

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문화적 맥락

호떡은 겨울 음식이다. 노점은 서울, 부산, 대구에 대략 11월부터 2월까지 등장하고, 여름에는 거의 사라졌다가 가을 첫 추위와 함께 다시 나타난다. 서울 남대문시장과 통인시장에는 세대를 이은 호떡 노점이 있다 — 통인시장의 씨앗호떡은 1995년부터 영업 중이고, 1월의 토요일마다 30~50명 줄이 일상이다.

추위 속에 묶인 정서가 핵심이다. 9월 25 ℃ 의 호떡과 1월 -5 ℃ 의 호떡은 구조적으로 같은 페이스트리지만, 한국에서는 9월에 먹지 않는다 — 크리스마스 트리가 12월에 묶여 있는 것처럼 계절에 묶여 있다. 그해 첫 추운 날을 호떡 날씨 라고 부르기도 한다.

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변종

오늘날 두 갈래가 지배적이다 — 클래식 흑설탕 호떡, 그리고 부산식 씨앗호떡 (1980년대 부산 국제시장에서 출현). 씨앗호떡은 완성된 호떡 한쪽을 가위로 갈라 그 안에 해바라기씨, 호박씨, 땅콩, 아몬드를 채워 넣는다 — 부드러운 페이스트리를 식감의 대상으로 바꿔놓는 변주. 지금은 서울 등에서도 팔리지만, 부산 시장이 여전히 정통을 주장한다.

비교적 새로운 실험형으로 녹차 반죽 호떡, 치즈 호떡(짠맛으로의 산둥 회귀), 잡채 호떡(잡채를 채워 넣은 서울 모던 변주) 등이 있다. 봉주르나 편의점에서 파는 가정용 호떡 믹스도 인기지만, 40대 이상의 한국인 모두가 그것을 노점의 호떡보다 한 단계 아래로 친다.

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만드는 법

영업 중인 호떡 노점의 풍경 — 맨홀 뚜껑만 한 평철판이 약 200 ℃ 로 달궈져 식물성 기름으로 매끈하게 유지되고, 영업 시작과 함께 반죽이 큰 강철 그릇 안에서 젖은 천을 덮고 발효 중이다. 속재료(흑설탕, 계피, 다진 땅콩, 대략 5:1:2 비율) 는 옆 그릇에 따로 담겨 있다.

노점 주인은 반죽 한 줌을 떼어 손바닥 크기로 펴고, 속을 한 큰술 넣고, 반죽으로 감싸 봉한 뒤 봉한 면이 아래로 가도록 철판에 떨어뜨린다. 10초 뒤 납작한 강철 누르개 — 누르미 로 약 1 cm 두께가 되도록 누른다. 60초 즈음에 한 번 뒤집는다. 한 개당 총 작업 시간은 2분이 채 안 된다.

핵심은 누름의 타이밍이다. 너무 일찍 누르면 반죽이 끈적해 깔끔하게 펴지지 않고, 너무 늦으면 반죽이 굳어 두꺼워진다. 누름은 속재료를 디스크 안에서 고르게 퍼뜨리는 일도 한다. 어설픈 누름은 가운데에 녹지 않은 설탕 덩어리와 빈 가장자리를 남긴다 — 한 눈에 알아보는 실패.

참고

중국 이민 기원담은 박채복 의 한국 음식의 역사 (한울림, 2008) 와 마이클 페티드 의 Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion Books, 2008 ) 에 정리돼 있다. 부산 씨앗호떡 기원은 조선일보 (2007) 와 국제시장의 국제시장 70년사 (2018) 에 기록돼 있다. 통인시장 호떡 전통은 Seoul Magazine (2019년 12월) 이 다룬다.