ホットク

起源

ホットクは 19世紀末の中国系移民 を経由して韓国に伝わった。 1882年の壬午軍乱 以降、朝鮮が外国貿易により広く開かれると、山東省を中心とする中国商人が仁川などの港町に店を構え、彼らの持ち込んだ 餡餅(シエンビン) 系の詰めパンが韓国人の口に合わせて変形した。胡(호) は「外来」「中国の」、餠(떡) は餅・菓子。名前の最初の音節に輸入の経緯がそのまま残っている。

初期のホットクはニラと豚肉を詰めた塩味で、祖先である山東の シエンビン に近かった。今日の韓国の屋台で正統となった黒糖とシナモンの甘味バージョンは、植民地期に砂糖の輸入が安価になるなかで20世紀初頭に定着し、寒さのなかで甘く脂のある食べ物を求める韓国の食欲にぴたりとはまった。

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何であるか

小麦粉にわずかな餅粉を加えた発酵生地 — 約一時間寝かせ、小さな球に分け、黒糖、シナモン、砕いたピーナッツの餡を詰めて閉じる。閉じた球を油を引いた平鉄板に落とし、丸い鋼鉄の押し板(ホットク・ヌルミ) で平らに押して両面を香ばしく焼く。中の砂糖はシロップになる。

完成したホットクは 直径約10 cm 、縁は紙のように薄く、中央は危険だ。 溶けた砂糖は150℃ に達し、鉄板を離れたあとも数分その温度を保つ。屋台では完成したホットクを紙コップに折りたたんで入れる — 砂糖が手ではなくコップの下へ落ちるように。

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文化的文脈

ホットクは冬の食べ物だ。ソウル、釜山、大邱の屋台は おおむね11月から2月にかけて 姿を現し、夏はほぼ消え、秋の初寒気とともに再び現れる。ソウルの南大門市場や通仁市場には世代を継いだホットク屋台がある — 通仁市場のシアッホットクは1995年から続いており、一月の土曜日には30〜50人の列が当たり前だ。

寒さに結びついた情緒が要だ。9月の25℃のホットクと1月の-5℃のホットクは構造的に同じ菓子だが、韓国人は9月には食べない — クリスマスツリーが12月に縛られているように、季節に縛られている。その年の最初の寒い日を ホットク日和 と呼ぶこともある。

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バリエーション

現代の二大潮流は、古典的な黒糖ホットクと 釜山式 シアッホットク(種ホットク) ── 1980年代に釜山の国際市場で生まれた変種。シアッホットクは焼き上がったホットクを片側で切り、ひまわりの種、かぼちゃの種、ピーナッツ、アーモンドを詰めこむ ── 柔らかい菓子を食感の対象に作り替えてしまう変奏だ。今ではソウルなどでも売られているが、釜山の市場が今も正統を主張する。

比較的新しい実験版に、抹茶生地のホットク、チーズ・ホットク(山東への塩味回帰)、チャプチェ・ホットク(春雨炒めを詰めたソウルの現代版) がある。Bonjuk のようなチェーンやコンビニも家庭用のホットク・ミックスを売っているが、40代以上の韓国人はそれを屋台のホットクより一段下とみなす。

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作り方

営業中のホットク屋台 ── マンホールの蓋ほどの平鉄板が約200℃ に熱せられ、植物油でなめらかに保たれている。生地は営業開始から大きな鋼鉄ボウルのなかで濡れ布を被せて発酵し、餡(黒糖・シナモン・砕いたピーナッツ、おおよそ5:1:2の比率) は隣のボウルに別に置かれている。

屋台の主は生地をひと握りちぎって手のひら大に伸ばし、餡をひと匙のせて、生地で包んで閉じ、閉じ目を下にして鉄板に落とす。10秒後、 平らな鋼鉄の押し板 — ヌルミ で1 cm の厚さに押す。60秒前後で一度返す。一枚あたりの所要時間は2分弱だ。

肝は押すタイミングである。 早すぎれば生地が粘ってきれいに伸びず、遅すぎれば生地が固まって厚くなりすぎる。 押すという行為は餡を円盤内に均等に広げる役割も果たす。下手な押しは中央に溶けていない砂糖の塊と空っぽの縁を残す ── ひと目で分かる失敗だ。

参考

中国移民起源譚は パク・チェボク 韓国飲食の歴史 (ハンウルリム, 2008) と マイケル・ペティッド Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion Books, 2008 ) に整理されている。釜山シアッホットクの起源は 朝鮮日報 (2007) と国際市場の 国際市場70年史 (2018) に記録されている。通仁市場のホットクの伝統は Seoul Magazine (2019年12月) が扱う。