トッポッキ

起源

最古のトッポッキは 朝鮮の宮中料理 宮中トッポッキ である。是議全書 など19世紀の宮中料理書に記録され、棒餅を薄切りにして醤油、牛肉、きのこ、各種野菜と煮込んだもの ── 辛くなく、宴席で出され、今日の屋台のおやつとは似ても似つかない。

今日のトッポッキを定義する赤いコチュジャン版は 戦後のソウル、1953年ごろ に現れる。新堂洞の屋台の主人マ・ボンニムが棒餅をうっかりジャージャー麺のタレに落とし、コチュジャンと砂糖で実験して新しい味を作り出したと伝えられている。彼女の新堂洞の屋台はトッポッキ通りの中心となり ── 今も営業中 ── 10年以内にレシピはソウル全域に広がった。

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何であるか

棒状の餅(ガレットッ) ── 長さ約5 cm、太さ1.5 cm ── を、薄切りの練り物(オムッ)、ねぎ、ときにゆで卵やたまねぎとともに、コチュジャン(発酵唐辛子味噌)、唐辛子粉、砂糖、醤油でとろみをつけた汁で煮込む。汁は煮詰めるあいだに餅の一本一本にまといつくまで濃縮される。

食感が要だ ── 餅はあごの働きを要求するほど噛みごたえがあり 、汁は粘ってまといつき、練り物は柔らかく、ねぎだけが唯一のさわやかな食感対比を提供する。甘味が辛さを和らげる ── 現代のレシピの多くはタレの重量の5〜10%が砂糖 ── そのため辛さは単発の打撃ではなく波として届く。

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文化的文脈

トッポッキは韓国の正統な放課後のおやつである。 1960年以降に生まれた韓国人は誰もが、特定の屋台に結びついたトッポッキの記憶を持っている。 学校の正門前の歩道の鍋から、ヨプトクやシンジョンのようなオープンカウンターのチェーン店から、ホンデや鍾路の深夜のプラスチック椅子の屋台から売られる。

2010年代にトッポッキはおやつのカテゴリーを越え、カジュアル・ダイニングへ入った。特定の辛さレベルに専門化したチェーン店が現れ ── ヨプトクの「3段階」は同意書の作成を要求するほど ── ラポッキ(ラーメンを入れたトッポッキ) が独立したカテゴリーになった。トッポッキは韓流食輸出の代表のひとつとなり、2018年には東京、バンコク、シンガポールのコンビニで売られるようになった。

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バリエーション

宮中トッポッキ(宮廷式、辛くない) は韓食レストランのメニューとして生き残り、2020年代に静かな復興を享受している。ラポッキ はラーメンを加える、または置き換える。チーズトッポッキ はモッツァレラを上に乗せる。クリームトッポッキ(2010年代中盤のカフェ発明) はコチュジャンを乳ベースのタレに置き換える。汁トッポッキ はタレを薄く、汁気多めにする ── 学校給食の定番。

地方のスタイルとしては 新堂洞トッポッキ(甘辛い正統、同名の地区から) と 麻浦トッポッキ(より甘さ控えめで、より攻撃的に辛い) がある。

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作り方

営業中のトッポッキ屋台 ── ふつう直径60 cm 程度の幅広い平鋼の鍋 ── が携帯ガスバーナーの上に置かれる。主人は棒餅、練り物、ねぎを並べ、 コチュジャン1カップに対して水4カップ の比に砂糖、醤油、唐辛子粉を予め混ぜたタレを注ぐ。

鍋を強火で10〜15分煮込み、底が焦げないように主人が絶えずかき混ぜる。 タレが半量に減るにつれて粘度が上がり、色が鮮やかな赤から深い赤褐色へ変わる ── それが完成の合図だ。ゆで卵は最後の2分で加え、煮込みすぎずに色だけを吸わせる。鍋ごとそのまま出され、使い捨ての竹串か短い木の箸で食べる。

参考

朝鮮宮中起源は 李盛雨 韓国料理文化史 (教文社, 1992) と 是議全書(1800年代、韓国文化再刊, 1980) に整理されている。マ・ボンニムの新堂洞発明譚は 中央日報 (2003年の記念特集) と 東亜日報 2018年60周年回顧が扱う。韓流の輸出の軌跡は 申鉉準 Globalizing K-Food (Routledge, 2019 ) が分析している。