スンデ

起源

スンデは モンゴル帝国時代の血のソーセージ伝統の末裔 である。13〜14世紀、元朝を経由して朝鮮半島に入ってきたモンゴルの ゲデス(腸詰料理) が韓国の食材に合わせて適応し、定住農耕とともに豚の血と腸が手に入りやすくなると、農村と市場の食べ物として朝鮮王朝から近代まで生き残った。

今日の韓国人が知る屋台のスンデの形は 戦後の1950〜60年代 に定着した。工業化された屠殺場が豚の血と腸を安価にしたことで、一世代の市場屋台の主人たちが、他地域の血ソーセージの親類とは異なる、韓国スンデを特徴づける春雨ともち米の餡を定型化した。

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何であるか

豚の腸 ── ふつう小腸、ときに大腸 ── を念入りに洗い、豚の血、春雨(ダンミョン)、大麦またはもち米、ねぎ、薬味を混ぜて詰める。両端を結び、約一時間ゆでて切れるかたさになるまで蒸し煮にし、紙の上で 2 cm の輪切りにして、紙コップの汁と塩・薬味のつけ合わせ とともに出す。

ひと切れは密度があり、血から来る淡い肝の風味、春雨から来るわずかな弾力、米から来る土臭さを併せ持つ。添えられる 内臓 ── レバー、肺、心臓 ── は別に湯がいて皿の脇に置かれる。 汁、つけ薬味、スンデひと切れ ── 三つで一食の三要素 である。どれかひとつだけでは料理が完成しない。

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文化的文脈

スンデはレストランの料理である前に市場の料理である。韓国のすべての伝統市場 ── ソウルの南大門、釜山のチャガルチ、大邱の西門 ── には複数のスンデ屋台があり、ガラスケースの奥に長く吊られたピンクの輪と、カウンターで湯気をあげる寸胴鍋が目印だ。 トッポッキの正統な相方 として、学校門前の屋台やオープンカウンター・チェーンで 粉食(プンシク) の双子として共に売られる。

スンデの文化的地位は2010年代と2020年代を通じて上昇し続けた。ピョンチョン・スンデやアバイ・スンデのような店が、料理を市場屋台から中堅の座席店に押し上げ、スンデ・グッ(スンデ汁) は ソルロンタン や コンナムル・グッ と並ぶ正統な二日酔い食となった。

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バリエーション

支配的な二つの地方学派は ピョンチョン・スンデ(忠清、春雨が多めで太さが小さい) と アバイ・スンデ(束草・咸鏡、太さが大きく米と内臓が多い、1953年以降束草に定住した北朝鮮避難民の系譜) である。ソウルの市場屋台は概してピョンチョン式、地方の店はアバイを出す。

現代のメニューには スンデ・ポックム(スンデを野菜とコチュジャンで炒める)、スンデ・グッ(澄んだ骨スープ仕立て)、チョンヤン・スンデ(青陽唐辛子味噌を餡に入れる)、そして2020年代屋台料理復興の賛否 チーズスンデ がある。

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作り方

腸の下処理が時間のかかる部分である。 二時間の下処理 ── 粗塩と小麦粉で ── を経てはじめて詰め物に取りかかれ、その後も腸を裏返してもう一度処理しなければならない。餡 ── 豚の血、アルデンテにゆでた春雨、大麦またはもち米、細かく刻んだ玉ねぎとにんにく、ねぎ、塩 ── を幅広の鋼鉄ボウルで混ぜ、漏斗で腸に流し込む。

詰めたソーセージは約50 cm の輪に結び、にんにくと香りものを入れた水の鍋に落とし、 一時間、弱い沸騰 で煮る。中心温度は約80℃ ── 血を固め、腸をゼリー化させるには十分で、腸が破裂しない温度。少し冷ましてから斜めに切り、同じ鍋から汁を紙コップに注いで添える。

参考

モンゴル時代の起源は 李盛雨 韓国料理文化史 (教文社, 1992) に整理されている。ピョンチョンとアバイの地方伝統は Korea JoongAng Daily (2018年12月) と金永鎭 市場の食 (文学トンネ, 2020 ) が扱う。2010年代のスンデの文化的格上げは Eater Seoul 2019年スンデ特集に整理されている。