순대

기원

순대는 몽골 제국 시대의 피 순대 전통의 후예 다. 13~14세기 원 왕조를 통해 한반도로 들어온 몽골의 게데스(gedes) — 창자에 속을 채우는 음식 — 가 한국의 재료에 맞춰 적응했고, 정착 농업과 함께 돼지피와 창자가 흔해지면서 농가와 시장 음식으로 살아남아 조선 시대를 거쳐 현대까지 이어졌다.

오늘 한국인이 아는 거리 노점의 순대 형태는 전후 1950년대와 60년대 에 자리 잡았다. 산업화된 도축장이 돼지피와 창자를 값싸게 만들었고, 한 세대의 시장 노점 상인들이 한국 순대를 다른 지역의 피 순대 가족과 구별짓는 당면-찹쌀 속을 정형화했다.

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무엇인가

돼지 창자 — 보통 소장, 가끔 대장 — 를 깨끗이 씻고 돼지피, 당면, 보리 또는 찹쌀, 파, 양념을 섞어 채운다. 양 끝을 묶고 한 시간쯤 약불에 삶아 자르기 좋게 단단해지면 종이 위에 2 cm 간격으로 썰어 종이컵 국물과 소금-양념을 곁들여 낸다.

한 조각은 묵직하고, 피에서 오는 옅은 간 맛과 당면에서 오는 약간의 탄력, 쌀에서 오는 흙맛이 함께 온다. 곁들이는 내장 — 간, 허파, 염통 — 은 따로 삶아 옆에 놓는다. 국물, 찍는 양념, 순대 한 조각 — 셋이 한 끼의 세 요소다 . 어느 하나만으로는 음식이 도착하지 않는다.

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문화적 맥락

순대는 식당 음식이기 전에 시장 음식이다. 한국의 모든 전통 시장 — 서울 남대문, 부산 자갈치, 대구 서문 — 에 여러 순대 가판이 있고, 유리장 뒤에 길게 늘어선 분홍빛 코일과 카운터에서 김이 오르는 솥이 표지다. 떡볶이의 정통 짝궁 으로, 학교 정문 앞 가판과 오픈 카운터 체인에서 분식(분식) 쌍둥이로 함께 팔린다.

순대의 문화적 위상은 2010년대와 2020년대 동안 꾸준히 상승했다. 병천순대와 아바이순대 같은 식당들이 음식을 시장 가판에서 중급 좌식 식당으로 옮겼고, 순대국 은 설렁탕, 콩나물국 과 함께 정통 해장 음식이 되었다.

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변종

지배적인 두 지역 학파는 병천순대(충청, 당면 비중이 더 크고 굵기가 작은) 와 아바이순대(속초-함경, 굵기가 크고 쌀과 내장이 많은, 1953년 이후 속초에 정착한 북한 실향민의 계보) 다. 서울 시장 가판은 병천 스타일에 가깝고, 지방 식당은 아바이를 낸다.

현대 메뉴로 순대볶음(순대를 채소·고추장과 볶은), 순대국(맑은 사골 국물에 순대), 청양순대(청양 고추장이 속에 들어간), 그리고 2020년대 거리 음식 부흥의 양극화 치즈 순대 가 있다.

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만드는 법

창자가 느린 부분이다. 두 시간의 손질 — 굵은 소금과 밀가루로 — 이 끝나야 어떤 속도 채워질 수 있고, 그 다음에도 창자를 뒤집어 한 번 더 손질해야 한다. 속재료 — 돼지피, 알 단단하게 삶은 당면, 보리나 찹쌀, 잘게 다진 양파와 마늘, 파, 소금 — 를 넓은 강철 그릇에서 섞어 깔때기로 창자에 부어 넣는다.

채운 순대를 약 50 cm 길이로 코일처럼 묶고, 마늘과 향신료를 넣은 물 솥에 떨어뜨려 한 시간 동안 약불 에 익힌다. 내부 온도는 약 80 ℃ — 피를 응고시키고 창자를 젤리화하기 충분하되 창자가 터지지 않는 온도. 잠깐 식혀 비스듬히 썰고, 같은 솥의 국물을 종이컵에 따라 곁들여 낸다.

참고

몽골 시대 기원은 이성우 한국요리문화사 (교문사, 1992) 에 정리돼 있다. 병천·아바이 지역 전통은 코리아 중앙데일리 (2018년 12월) 와 김영진의 시장의 음식 (문학동네, 2020 ) 이 다룬다. 2010년대 순대의 문화적 격상은 Eater Seoul 2019년 순대 특집에 정리돼 있다.