떡볶이

기원

가장 이른 떡볶이는 조선 궁중 음식 궁중 떡볶이 다. 시의전서 와 19세기 궁중 요리서에 기록된 이 형태는 가래떡을 얇게 썰어 간장, 쇠고기, 버섯, 채소와 함께 졸인 것 — 맵지 않고, 연회에서 내며, 오늘날의 거리 간식과 닮지 않았다.

떡볶이를 정의하는 붉은 고추장 베이스 버전은 전후 서울, 1953년 무렵 등장한다. 신당동의 노점 마복림이 가래떡을 자장면 양념에 우연히 떨어뜨리고 고추장과 설탕으로 실험해 새 맛을 만들었다고 전해진다. 그녀의 신당동 가판은 떡볶이 골목의 시작이 되었고 — 지금도 운영 중 — 10년 안에 레시피가 서울 전역으로 퍼졌다.

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무엇인가

가래떡 — 약 5 cm 길이, 굵기 1.5 cm 의 원통 — 을 어묵, 파, 때로는 삶은 달걀과 양파와 함께 고추장(발효 고추 페이스트), 고춧가루, 설탕, 간장을 푼 국물에 끓인다. 양념은 졸이는 동안 떡 하나하나에 입혀질 때까지 농축된다.

식감이 핵심이다 — 가래떡은 적극적인 턱 운동을 요구할 만큼 쫄깃하고 , 양념은 끈적하게 달라붙고, 어묵은 부드럽고, 파는 유일한 신선한 식감 대비다. 단맛이 매운맛을 완화한다 — 현대 레시피의 다수는 양념 무게의 5~10%가 설탕 — 그래서 매운맛이 단일 타격이 아니라 파도처럼 밀려온다.

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문화적 맥락

떡볶이는 한국의 정통 방과 후 간식이다. 1960년 이후 태어난 한국인이라면 모두 특정 가판 한 곳에 얽힌 떡볶이의 기억이 있다. 학교 정문 앞 인도 위 팬에서, 엽기떡볶이나 신전 같은 오픈 카운터 체인에서, 홍대와 종로의 야간 플라스틱 의자 노점에서 팔린다.

2010년대에 떡볶이는 간식 카테고리를 벗어나 캐주얼 다이닝으로 진입했다. 특정 매운 단계로 전문화된 체인이 등장하고 — 엽기떡볶이의 “3단계” 는 동의서 작성이 필요할 정도 — 라볶이(라면사리를 넣은 떡볶이) 가 자체 카테고리가 되었다. 떡볶이는 한류 음식 수출 정통의 하나가 되었고, 2018년에는 도쿄, 방콕, 싱가포르의 편의점에서 판매되기 시작했다.

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변종

궁중 떡볶이(궁중식, 비매콤) 는 한식당의 메뉴로 살아남아 2020년대에 조용한 부흥을 누리고 있다. 라볶이 는 라면사리를 넣거나 대체한다. 치즈 떡볶이 는 모차렐라를 올린다. 크림 떡볶이(2010년대 중반 카페 발명) 는 고추장 베이스를 우유 베이스로 교체한다. 국물 떡볶이 는 양념을 더 묽고 국물 같게 — 학교 급식의 정통.

지역 스타일로 신당동 떡볶이(달콤 매콤한 정통, 동네 이름이 그대로 양식 이름) 과 마포 떡볶이(덜 달고 더 공격적으로 매운) 가 있다.

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만드는 법

영업 중인 떡볶이 가판 — 보통 지름 60 cm 정도의 넓은 평철 팬 — 이 휴대용 가스버너 위에 놓인다. 노점 주인은 가래떡, 어묵, 파를 깔고, 고추장 1컵 대 물 4컵 비율 에 설탕, 간장, 고춧가루를 미리 풀어 둔 양념을 붓는다.

팬을 강불에 10~15분 끓이며, 바닥이 타지 않도록 노점 주인이 계속 젓는다. 양념이 절반으로 줄면서 농도가 짙어지고 색이 선명한 빨강에서 짙은 적갈색으로 바뀐다 — 그것이 완성 신호다. 삶은 달걀은 마지막 2분에 넣어 색만 입게 한다. 팬째 그대로 내놓고, 1회용 대나무 꼬치나 나무젓가락으로 먹는다.

참고

조선 궁중 기원은 이성우 한국요리문화사 (교문사, 1992) 와 시의전서(1800년대, 한국문화 재간행, 1980) 에 정리돼 있다. 마복림의 신당동 발명담은 중앙일보(2003년 회고 기사) 와 동아일보의 2018년 60주년 회고가 다룬다. 한류 수출 궤적은 신현준 의 Globalizing K-Food (Routledge, 2019 ) 에 분석돼 있다.