약과

기원

약과 — 글자 그대로 “약이 되는 과자” , 약(藥) 과 과(菓) 의 결합 — 는 가장 오래 기록된 한국 과자 가운데 하나다. 가장 이른 기록은 고려 시대(918–1392) 불교 사찰 문헌 에 등장하는데, 꿀과 참기름의 튀김 페이스트리가 부처 공양과 연회용 과자로 준비되었다는 내용이 있다. 이름의 약 은 참기름과 꿀을 약재로 본 전근대 한국의 인식을 반영한다 — 이 과자는 즐거움 이전에 보양이라는 명분으로 시작했다.

조선 궁중 기록은 약과를 표준 어연(御宴) 과자로 올렸고, 지방지에는 개성, 안동, 전주 등 지역별 가풍 변종이 등장한다. 약과는 적어도 800년 가까이 끊이지 않고 만들어져온, 한국 디저트 중 가장 오랜 명맥을 이은 항목 가운데 하나다.

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무엇인가

밀가루를 참기름, 꿀, 청주(쌀 술), 생강즙과 함께 가볍게 반죽해 잠깐 휴지시킨 뒤, 꽃 모양 나무틀 에 눌러 모양을 잡고, 낮은 온도의 기름에 튀긴다. 튀는 동안 반죽은 자연스럽게 얇은 층으로 갈라지고, 다 튀긴 디스크는 뜨거운 꿀-생강 시럽 안에 — 종종 몇 시간 — 잠겨 시럽이 층마다 스며들도록 둔다.

완성된 식감은 한국 디저트 어휘 안 어떤 것과도 다르다 — 가장자리는 바삭하고, 중심부로 갈수록 점점 부드러워지며 , 가운데에서는 층이 압축되어 꿀에 흠뻑 젖은 거의 페이스트에 가까운 상태가 된다. 지름 4~6 cm, 무게 25 g 안팎. 약과는 씹기보다 입 안에서 녹게 만드는 과자다.

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문화적 맥락

약과는 정통 의례 과자다. 제사 의 상, 사찰 공양상, 전통 혼례상에 빠지지 않는다. 20세기 대부분 동안 약과는 유행에서 비켜나 있었다 — 너무 달고, 너무 묵직하고, 어르신 음식이라는 이미지가 강했다. 한국 디저트 문화는 서양 수입 디저트로 이미 옮겨가 있었다.

그러다 2022년 무렵부터 약과가 돌아왔다. 한국 카페가 수제 약과를 메뉴로 올리기 시작했고, 인스타그램과 틱톡의 Z세대 계정이 약과 라떼 와 약과 쿠키 레시피를 띄웠고, GS25 와 CU 의 산업형 약과 라인이 반복적으로 매진됐다. 2024년에는 약과가 할머니 취향 의 가장 의외의 얼굴이 되었다 — Z세대가 전근대 한국 음식 어휘를 “쿨한 것” 으로 재명명한 세대적 현상.

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변종

개성 약과 는 가장 높이 평가받는 역사적 변종으로 한때 왕실 진상품이었다. 모시잎 약과 는 모싯잎 가루로 녹빛을 입힌다. 청각 약과 는 꽃 모양 대신 작은 직육면체로 빚는다. 현대 베이커리 변종으로 큐브 약과, 솔티드 버터 약과, 에스프레소 글레이즈 약과, 그리고 2023년 카페 붐의 양극화를 부른 크림치즈 약과 가 있다.

로스앤젤레스와 뉴욕의 한인 디아스포라 변종은 시럽 단계를 단순화해 — 비용 절감을 위해 꿀 대신 메이플 시럽을 쓰는 경우가 많다 — 그러나 꽃 모양 틀과 층 분리만큼은 양보하지 않는다.

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만드는 법

반죽이 느린 부분이다. 밀가루 : 참기름 : 꿀 ≈ 10 : 2 : 2(무게비) 에 청주와 생강즙을 더해 향과 효모와 유사한 공기 통과를 만든다. 반죽은 짧게만 치댄다 — 너무 치대면 층이 무너진다 — 그리고 적어도 한 시간 휴지시킨 뒤 모양을 잡는다.

튀김은 두 단계다. 먼저 120 ℃ 에서 10분 — 색을 입히지 않고 안쪽 층만 부풀린다 — 그 다음 160 ℃ 에서 5분 더 — 겉을 노릇하게. 식힌 약과를 뜨거운 시럽(꿀, 생강즙, 물, 계피) 에 떨어뜨려 흡수를 기다린다. 짧게 잠그면 더 바삭하고, 길게 잠글수록 더 녹는다. 세 시간이 흔한 절충점이다.

참고

고려 시대 기원담은 이성우 의 한국요리문화사 (교문사, 1992) 와 마이클 페티드의 Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion Books, 2008) 에 정리돼 있다. 2022–2024년 약과 부흥과 할머니 취향 현상은 마리끌레르 코리아 (2023년 11월) 와 코리아헤럴드 ( 2024년 3월 ) 가 다룬다.