ヤックァ

起源

ヤックァ — 字義どおりには 「薬になる菓子」 、薬(약) と 菓(과) の結合 — は記録に残る最古の韓国菓子のひとつである。最初期の記述は 高麗時代(918–1392) の仏教寺院文書 に見える。蜂蜜とごま油の揚げ菓子が、仏前供養や宴席の菓子として整えられたとある。名の 薬 は、ごま油と蜂蜜を薬材と見た前近代の韓国の認識を反映している。楽しみ以前に滋養という名分から出発した菓子だ。

朝鮮王朝の宮中記録はヤックァを標準の御膳の菓子として挙げ、各道の地誌は開城、安東、全州など地方ごとの家風の変種を伝える。ヤックァは少なくとも800年近く絶えず作られてきた、韓国デザートのなかで最も命脈の長い項目のひとつである。

01

image pending

何であるか

小麦粉をごま油、蜂蜜、清酒(米酒)、生姜汁とともに軽く練り、しばらく休ませてから、 花型の木の型 に押し込んで成形し、低温の油で揚げる。揚げる間に生地は自然に薄い層へ分かれ、揚げ上がった円盤は熱い蜂蜜・生姜シロップに ── ときには数時間 ── 浸され、層の一枚一枚までシロップを吸わせる。

完成した食感は韓国デザートの語彙のなかでも独特だ ── 縁はパリッと、中心へ向かうほどに柔らかく 、中央では層が圧縮されて蜂蜜にひたひたに浸った、ほぼペーストに近い状態になる。直径4〜6 cm、重さ約25 g。咀嚼するというより、口のなかで溶かす菓子だ。

02

image pending

文化的文脈

ヤックァは儀礼菓子の正統である。祭祀 の供物、寺院の供養膳、伝統的な婚礼の膳に欠かせない。 20世紀のほとんどヤックァは流行から外れていた ── 甘すぎ、重すぎ、年長者の食べ物という印象が強かった。韓国のデザート文化はすでに西洋輸入の菓子へ重心を移していた。

それが2022年ごろを境にヤックァが戻ってきた。韓国のカフェが手作りヤックァをメニューに載せはじめ、インスタグラムとTikTokのZ世代アカウントが ヤックァラテ や ヤックァクッキー のレシピを拡散し、コンビニ大手 GS25 と CU の工業生産ヤックァシリーズが何度も完売した。2024年にはヤックァは ハルモニ趣向(おばあちゃん嗜好) のもっとも意外な顔となった ── Z世代が前近代の韓国食語彙を「クール」に読み替えた世代現象である。

03

image pending

バリエーション

開城ヤックァ は最も評価の高い歴史的変種で、かつて王室への献上品だった。もし葉ヤックァ はカラムシの葉粉で緑を入れる。チョンガク・ヤックァ は花型ではなく小さな直方体に成形する。現代のベーカリー変種にはキューブ型ヤックァ、有塩バター・ヤックァ、エスプレッソ・グレーズ・ヤックァ、そして2023年のカフェブームで賛否を呼んだ クリームチーズ・ヤックァ がある。

ロサンゼルスやニューヨークの在外コリアン版はシロップ工程を簡素化し ── 蜂蜜の代わりにメイプルシロップを使うことがコスト面で多い ── が、花型と層の分離だけは譲らない。

04

image pending

作り方

生地が時間のかかる工程だ。 小麦粉 : ごま油 : 蜂蜜 ≒ 10 : 2 : 2(重量比) に清酒と生姜汁を加えて香りと、酵母に似た空気の通り道を作る。生地はごく短くしか練らない ── 練りすぎると層が崩れる ── そして少なくとも一時間休ませてから成形する。

揚げは二段階。まず 120℃ で10分 、色をつけずに内部の層だけを膨らませる。次に160℃ で5分、外側を香ばしくする。冷ましたヤックァを熱いシロップ(蜂蜜・生姜汁・水・シナモン) に落として吸わせる。 短く浸せばよりパリッと、長く浸すほどとろける。 三時間が一般的な折衷点だ。

参考

高麗時代起源譚は 李盛雨 韓国料理文化史 (教文社, 1992) と、マイケル・ペティッド Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion Books, 2008) に整理されている。2022–2024年のヤックァ復興と ハルモニ趣向 現象は マリ・クレール韓国版 (2023年11月) と コリア・ヘラルド ( 2024年3月 ) が扱う。