どら焼き

起源

どら焼きの名は 銅鑼(どら) ── 平らな鉦 に由来する。パンケーキの形と焼き色がその道具に近いからである。最も引かれる起源譚は明治期の西郷隆盛の従者が指揮官の銅鑼で甘いパンケーキを焼いたというものだが、食文化史家はこれを愛らしいフィクションとみなしている。

現代の二枚で餡を挟む定型は 1914年に東京・上野の「うさぎや」 が定着させた。それ以前のどら焼きは一枚を折って具を覆うオープン型で、大きさも甘さもまちまちだった。うさぎやの規格化したサンドイッチ型は大正・昭和初期の東京で急速に広がり、いまでは正統である。

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何であるか

薄いパンケーキ二枚、 直径7〜8 cm 、小麦粉、卵、砂糖、蜂蜜 ── ときに香りづけにみりんや清酒 ── からなる生地を平鉄板で片面ずつ焼き、よく磨かれた銅鑼の色(深い琥珀色) になるまで仕上げる。二枚のあいだに 粒餡 または こし餡 約40 g を挟む。

パンケーキはわずかに弾力があり、焼き面には淡い蜂蜜のキャラメリゼがあるべきだ。餡は漏れず、ぎっしり詰まっているべきだ。 良いどら焼きはパンケーキの合計厚みに対して餡が2:1の比 ── それ未満は空っぽに感じ、それ以上だとケーキが包み紙になる。

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文化的文脈

どら焼きは日本の甘味の記憶のなかで奇妙な位置を占める。正統な和菓子(うさぎやは上野の老舗で、週末ごとに行列ができる) であると同時に、日常の放課後のおやつ(日本中のスーパーに複数の量産ブランドがある) でもある。昭和の日本で育った子どもたちは、アメリカの子どもがオレオを食べるように、どら焼きを食べていた。

その記憶が漫画のキャラクター ドラえもん と永遠に結びついた。1969年のデビューでどら焼きを好物と宣言し、その後のアニメは韓国、台湾、本土中国、東南アジア、ラテンアメリカへとこの菓子を運んだ。日本のほかの甘味を置いていないスーパーマーケットにもどら焼きはある。

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バリエーション

二つの餡はいまも支配的だ ── 豆を残した 粒餡、篩にかけた こし餡。現代の店は選択肢を増やしている ── 栗どら焼き(栗一片を入れる)、うぐいすどら焼き(うぐいす豆の餡)、生クリームどら焼き(餡に生クリームを合わせる)、抹茶どら焼き(生地を緑にし白餡と組む)。

関西で 三笠 と呼ばれるベーカリー版 ── 銅鑼の形をした三笠山にちなむ ── は構造は同じで、直径と蜂蜜の比率を変える。

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作り方

生地は混ぜたあと最低一時間休ませる ── 休ませない生地は平たく密度のある、蜂蜜の香りのないパンケーキになる 。鉄板は約180℃ に熱し、軽く油を引き、生地を円盤ごとにすくって片面だけを焼く。

タイミングが技のすべてだ。表面全体にはじめて気泡が立つ瞬間が返しの合図 ── 早すぎると二面目が焼きすぎ、遅すぎると一面目が固くなる。 およそ一面目90秒、二面目30秒 。あたたかいうちに組み立てて、餡がパンケーキに密着するようにする。

参考

1914年の上野うさぎや起源は 原書房 東京和菓子大辞典 (2010) と店の出版物に整理されている。ドラえもん=どら焼きの文化的影響は スーザン・ネイピア Anime: From Akira to Howl’s Moving Castle (Palgrave Macmillan, 2005 ) が分析する。1969年の漫画デビューの史料は 小学館 のアーカイブに残る。