起源

餅は日本語の文字記録より古い 。 弥生時代(およそ紀元前300年〜紀元後300年) の考古資料は、農耕儀礼に搗いたもち米の餅が用いられた痕跡を示している。米そのものが神聖視されており、搗くという行為はその神聖さをより緻密で運搬可能な形に凝縮する手段だった。

今日の意味に近い形で 餅 が現れる最古の文献は、平安初期の朝廷儀礼書 延喜式(927年) である。正月や収穫祭に特定の神社へ供える物のなかに餅が記されている。

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何であるか

餅は 蒸したもち米(もちごめ) を、重い木の杵(きね)で石または木の臼(うす)のなかで搗き、米粒が完全にほぐれて塊が滑らかに伸び、わずかに半透明になるまで仕上げたものである。 パン生地と異なりグルテンはない — 結着はもち米の長鎖デンプンに由来する。

甘さは添え物による。素のままの餅はほぼ無味のきれいな米で、ふつうは甘い餡(あんこ)、砂糖を加えた きな粉、甘い醤油たれと合わせる。デザート向けの工業生産の餅は米そのものに砂糖を加えていることも多い。

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文化的文脈

正月の儀礼 餅つき — 共同体での餅搗き — は日本の多くの地域で形を変えながら今も残る。その産物 鏡餅 は丸い餅を二段に積み上げ、12月末から1月初めまで家庭の神棚や床の間に供え、11日の 鏡開き で汁物にして食べる。

日常の餅は広い一族に分かれている。大福 は甘い餡を餅で包んだもの。1980年代に普及した いちご大福 は餡にいちごを丸ごと加える。餅アイスクリーム は 1990年代カリフォルニアのミカワヤ が生んだ変種で、薄い餅の皮にアイスクリームを閉じ込めたもの — いまでは世界中で売られている。

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バリエーション

韓国の トック(떡) の系列は技法と米品種で餅と大きく重なるが、ほとんどのトックは炊いた米を搗くのではなく米粉を蒸して作る。中国の 年糕(ニェンガオ) は正月の儀礼的位置づけを共有するがより固く、しばしば焼いて、甘いものとしょっぱいものの両方の形がある。

日本の中でも地域によって形と味付けが異なる。柏餅(端午の節句に柏の葉で包む)、よもぎ餅(よもぎを練り込んで青く香る)、わらび餅(蕨粉を使う — 厳密にはもち米ではないが餅の傘の下に括られる)、くず餅(葛粉、同じ論理) など。

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作り方

もちごめ を粒が柔らかく半透明になるまで蒸す。うす に移して搗く — 伝統的には二人組で、 一方がリズムに合わせて きね を振り下ろし、もう一方が打撃の合間に濡れた手で塊を折り返してまわす 。 リズムが決定的だ — 遅すぎれば冷えて固まり、速すぎれば返し手が指を失う。

今日の工業生産の餅は搗く動作を模倣する機械で作られるが、食感の純粋主義者は今も手で搗く。塊が滑らかになったら分け、形を整え、片栗粉をまぶしてくっつかないようにする。

参考

日本の儀礼における餅の用法は 石毛直道 History and Culture of Japanese Food (Kegan Paul, 2001) に整理されている。ミカワヤの餅アイスの逸話は Los Angeles Times 1994年のアーカイブ に記録されている。延喜式 の餅の記述は フェリシア・ボック の英訳 Engi-Shiki: Procedures of the Engi Era (上智大学出版会, 1970) で参照可能である。