기원

아레파는 스페인 접촉보다 오래된 음식이다 . 오늘날의 베네수엘라와 콜롬비아 북부에서 출토된 아리포 라 불리는 토기 그리들 은 티모토-쿠이카, 카리베, 쿠마나고토 사람들의 유적과 함께 발견되었고, 아레파가 적어도 콜럼버스 이전 2천 년 동안 이 지역의 주식이었음을 가리킨다.

스페인 연대기 작가들 — 16세기 후반의 후안 데 카스테야노스, 1540년대의 갈레오토 세이 — 은 평평한 토기 위에서 구운 옥수수 원반을 묘사하는데, 그것은 오늘날의 아레파와 그대로 겹친다. 콜럼버스 이전의 공정은 노동집약적이었다 — 마른 옥수수를 물에 불리고, 메타테(돌판) 위에서 손으로 갈아 젖은 마사 로 만들고, 둥글게 빚어 토기나 돌 위에 장작불로 구웠다.

기술적 전환점은 1960년 이었다. 베네수엘라 엔지니어 루이스 카바예로 메히아스 가 미리 익힌 옥수수 가루를 특허화했고, 폴라 그룹이 아리나 P.A.N. — “Producto Alimenticio Nacional”(국가의 식품) — 이라는 이름으로 출시했다. 이 가루는 아레파 준비 시간을 하룻밤짜리 작업에서 15분짜리 작업으로 줄였고, 콜롬비아·베네수엘라 양쪽 국경 모두에서 아레파를 진정한 대량 시장 주식으로 끌어올렸다.

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무엇인가

아레파는 마사 — 옥수수 가루에 물과 소금을 섞은 반죽 — 의 원반으로, 그리들 위에서 바깥은 바삭하고 안은 김으로 익을 때까지 굽는다. 반죽에는 발효제도 기름도 없다 — 옥수수가 곧 음식이다. 지름은 작은 간식용 8cm 부터 한 끼용 20cm 까지, 두께는 1cm(베네수엘라식) 부터 2.5cm(일부 콜롬비아 지역식) 까지 다양하다.

자연적으로 비건이고 자연적으로 글루텐 프리이며 구조가 단순하다 — 아레파의 다양성은 반죽이 아니라 속, 발라먹는 것, 곁들이는 것에 있다. 소금과 물만 들어간 마사 가 정통이고, 일부 지역식은 반죽 자체에 케소 블랑코(흰 치즈) 를 섞기도 한다.

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문화적 맥락

베네수엘라에서 아레파는 일상이다 — 아침과 점심, 저녁, 그리고 자정 이후에도 먹는다 . 쪼개서 채워 먹는 형식이 우세하다. 베네수엘라의 아레페라 는 24시간 영업하는 가게로, 이름이 붙은 속재료의 아레파들을 판다 — 레이나 페피아다(닭고기·아보카도 샐러드, 1955년 미스 월드 수사나 두임의 별명에서 따옴), 펠루아(찢은 쇠고기와 노란 치즈), 도미노(검은콩과 흰 치즈). 카라카스, 마라카이보, 메리다는 각자 선호하는 속재료와 빵 두께가 다르다.

콜롬비아에서 아레파는 매개체보다 곁들이는 탄수화물에 가깝다. 안티오키아의 아레파 파이사 는 얇고 단순하며 반데하 파이사 고기 한상과 함께 나오고, 카리브 해안의 아레파 데 우에보 는 중심에 달걀을 깨 넣고 통째로 튀기며, 보야카의 아레파 보야센세 는 옥수수 가루에 밀가루를 섞어 달다. 쪼개서 채우는 방식은 보고타와 메데인의 베네수엘라 망명자 아레페라 와 더 가깝게 연결되며, 2015년 이후의 이민 물결과 함께 폭발적으로 늘었다.

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변종

베네수엘라 vs 콜롬비아 라는 헤드라인 너머에 아레파 가족은 더 넓다. 아레파 데 초클로 는 마른 마사 대신 신선한 옥수수로 만든 더 단 변종이고, 아레파 프리타(콜롬비아 카리브) 는 부풀고 가벼운 식감을 위해 통째로 튀기며, 아레파 레예나(베네수엘라) 는 쪼개서 채우는 표준이다. 아레파 아사다 는 숯 위에서 직접 굽는다 — 보야카와 안데스 시골에 살아남은 시골 조리법이다. 아레파 데 케소 는 반죽에 케소 프레스코 를 섞고, 아레파 콘 유카 는 옥수수 일부를 카사바로 대체한다.

원산지 두 나라 바깥에서 아레파는 2014년 이후 베네수엘라 디아스포라의 표지가 되었다 — 마드리드, 부에노스아이레스, 마이애미, 토론토에 베네수엘라인이 운영하는 아레페라 가 자리 잡았고, 거의 모두가 레이나 페피아다 와 펠루아 를 팔며 반죽을 정체성의 중심으로 다룬다.

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만드는 법

영업 중인 아레페라 의 풍경은 이렇다. 작업대 위 25 kg 짜리 아리나 P.A.N. 한 자루 , 200 °C 로 달궈진 긴 전기 부다레(평평한 그리들) , 이미 익혀 따뜻하게 보온 중인 속재료를 담은 금속 통들. 요리사는 마사 가루와 물을 정해진 비율(가루 1 : 물 약 1.2) 로 그릇에 담고 잠깐 치댄 뒤 2~3분 쉬게 한다 — 미리 익힌 옥수수가 충분히 수분을 머금는 데 그 정도면 된다.

원반은 손으로 빚거나 두 장의 평판 사이에서 눌러 모양을 잡고, 부다레 위에 척 얹어 두 번 뒤집는다. 다 익은 아레파는 두드리면 비어 있는 듯한 소리가 난다 — 그것이 시험이다. 베네수엘라식 — 적도를 따라 칼로 가르되 한쪽은 붙여 둬 경첩처럼 만들고, 속재료를 떠 넣고, 벌리거나 닫은 채로 낸다. 콜롬비아식 — 통째로 두고, 면포 아래에서 잠깐 쉬게 한 뒤, 고기 옆에 놓는다.

참고

콜럼버스 이전 아레파류의 고고학 자료는 호세 라파엘 로베라 의 Food Culture in South America (Greenwood, 2005) 에 정리돼 있다. 카바예로 메히아스의 미리 익힌 가루 특허( 베네수엘라 특허 #5176, 1960 ) 는 라파엘 카르타이 의 Diccionario de cocina venezolana (Alfa, 2005) 에 수록되어 있다. 레이나 페피아다 의 명명 일화는 카라카스 El Nacional 1955년 아카이브에 남아 있다. 2015년 이후 디아스포라의 아레페라 붐은 Bon Appétit (2019년 5월) 가 다룬다.