起源

アレパはスペインとの接触よりも古い 。現在のベネズエラ北部とコロンビア北部で発掘された 土器の鉄板 — アリポ と呼ばれる — は、ティモト・クイカ、カリベ、クマナゴトの人々の遺跡とともに見つかっており、アレパが 少なくともコロンブス以前2000年にわたって この地域の主食であったことを示している。

スペインの年代記作家たち — 16世紀後半のフアン・デ・カステリャノス、1540年代のガレオット・セイ — は、平らな素焼きの上で焼かれるとうもろこしの円盤を記述しており、それは現代のアレパに直接重なる。コロンブス以前の工程は労働集約的だった — 乾いたとうもろこしを水に浸し、石の メタテ で手挽きにして湿った マサ にし、円盤に成形して土器または石の天板に薪火で焼いた。

技術的な転換点は 1960年 だった。 ベネズエラの技師ルイス・カバジェロ・メヒアス が事前にゆでてあるとうもろこし粉の特許を取り、ポラル社が アリーナ P.A.N. — “Producto Alimenticio Nacional”(国の食品) — として売り出した。この粉はアレパの仕込み時間を一晩がかりの作業から15分の作業に縮め、コロンビア・ベネズエラ双方の国境のうえでアレパを真の大量市場の主食に押し上げた。

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何であるか

アレパは マサ — とうもろこし粉を水と塩で混ぜた生地 — の円盤で、表面が香ばしく、中身が蒸気で火が通るまで天板で焼き上げる。 生地に膨張剤も油脂もない — とうもろこしそのものが料理である。 直径は軽食用の8 cm から一食分の20 cm まで、厚さは1 cm(ベネズエラ式) から2.5 cm(コロンビアの一部地方式) まで幅がある。

天然のヴィーガンで、天然のグルテンフリーで、構造的に簡素 — アレパの多様性は生地ではなく、詰め物・塗り物・添え物にある。塩と水だけの マサ が正統で、地方によっては生地に ケソ・ブランコ(白いチーズ) を混ぜることもある。

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文化的文脈

ベネズエラではアレパは 日常だ — 朝食、昼食、夕食、そして真夜中過ぎにも食べる 。割って詰める形式が支配的だ。ベネズエラの アレペラ は24時間営業の店で、名前のついた詰め物のアレパを売る — レイナ・ペピアダ(鶏肉とアボカドのサラダ。1955年ミス・ワールドのスサナ・ドゥイムの愛称から)、ペルーア(ほぐした牛肉と黄色のチーズ)、ドミノ(黒豆と白チーズ)。カラカス、マラカイボ、メリダはそれぞれ好みの詰め物とパンの厚さがある。

コロンビアではアレパは媒体というよりは添えもの的な炭水化物に近い。アンティオキアの アレパ・パイサ は薄く、素朴で、バンデハ・パイサ の肉皿の脇にそえられる。カリブ海岸の アレパ・デ・ウエボ は中心に卵を割り入れて丸ごと揚げる。ボヤカの アレパ・ボヤセンセ はとうもろこし粉に小麦粉を混ぜて甘い。割って詰める方式はボゴタやメデジンのベネズエラ亡命者の アレペラ と強く結びつき、2015年以降の移民の波とともに爆発的に増えた。

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バリエーション

ベネズエラ対コロンビアという見出しの先に、アレパの一族はもっと広い。アレパ・デ・チョクロ は乾いた マサ ではなく生のとうもろこしで作るより甘い変種、アレパ・フリタ(コロンビア・カリブ) は膨らんだ軽い食感のために丸ごと揚げ、アレパ・レジェナ(ベネズエラ) は割って詰める標準形だ。アレパ・アサダ は炭火で直接焼く — ボヤカやアンデスの田舎に残る家庭料理である。アレパ・デ・ケソ は生地に ケソ・フレスコ を混ぜ、アレパ・コン・ユカ はとうもろこしの一部をキャッサバに置き換える。

原産の二国の外では、アレパは2014年以降のベネズエラ・ディアスポラの徴になった — マドリッド、ブエノスアイレス、マイアミ、トロントにベネズエラ人が経営する アレペラ が定着しており、ほぼすべてが レイナ・ペピアダ と ペルーア を出し、生地を自分たちのアイデンティティの中心に据えている。

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作り方

営業中の アレペラ の風景はこうだ。作業台の上に 25 kg の アリーナ P.A.N. 一袋 、 200 °C に熱した長い電気式 ブダレ(平らな天板) 、すでに調理して保温された詰め物を入れた金属のバット。料理人は マサ と水を決まった比(粉1に対して水およそ1.2) でボウルに入れ、軽く捏ねて2〜3分休ませる — 事前にゆでてあるとうもろこしが十分に水を吸うのにそのくらいで足りる。

円盤は手で成形するか二枚の平板で挟んで形を作り、ブダレ に置いて二回返す。 焼き上がったアレパは叩くと中が空ろの音がする — それが合図だ。 ベネズエラ式 — 包丁で赤道に沿って割り、片方をつないで蝶番のようにし、詰め物を入れ、開いたまままたは閉じて出す。コロンビア式 — 丸ごと残し、布の下で少し休ませ、肉のとなりに置く。

参考

コロンブス以前のアレパ類の考古学的記録は ホセ・ラファエル・ロベラ Food Culture in South America (Greenwood, 2005) に整理されている。カバジェロ・メヒアスの事前ゆで粉の特許( ベネズエラ特許 #5176、1960 ) は ラファエル・カルタイ Diccionario de cocina venezolana (Alfa, 2005) に再録されている。レイナ・ペピアダ の命名のいきさつはカラカスの El Nacional 1955年のアーカイブに残っている。2015年以降のディアスポラ アレペラ ブームは Bon Appétit (2019年5月) が扱う。