오코노미야키

기원

오코노미야키의 가장 직계 조상은 에도 시대의 얇은 밀 반죽 후노야키 다. 16세기 다도 교본에 미소 페이스트를 싸 먹는 짠맛 랩으로 기록되어 있다. 오늘날의 양배추 위주, 소스 흠뻑, 철판 조리의 오코노미야키는 전후 오사카의 1940년대 후반과 1950년대 에 등장한다. 미군정기 미국산 밀가루 수입이 밀 반죽을 값싸게 만들었고, 오사카의 가정 요리사들이 부족한 쌀 배급을 양배추와 밀가루의 팬케이크로 늘리기 시작했다.

이름 오코노미야키 는 “좋아하는 대로 구운 것” — 전후의 경제 상황이, 살 수 있는 채소와 단백질 무엇이든 채울 수 있는 음식을 선호했다. 히로시마도 같은 시기에 평행 전통을 발전시켰고, 1955년에는 두 현의 스타일이 오늘도 보이는 형태로 자리 잡았다.

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무엇인가

밀가루, 다시, 달걀, 물의 팬케이크 반죽에 잘게 썬 양배추와 먹는 사람이 고르는 재료 — 삼겹살, 오징어, 새우, 모찌, 치즈, 김치 — 를 섞어, 약 200 ℃ 로 달군 평평한 철판(데판) 위에서 구워낸다. 지름은 약 20 cm, 두께는 스타일에 따라 다르다.

오사카식은 모든 재료를 그릇에서 미리 섞은 뒤 철판 위에 부어 한 번 뒤집고, 완성된 팬케이크를 하나의 통합된 디스크로 낸다. 히로시마식은 각 층을 따로 굽는다 — 얇은 크레페, 그 위에 양배추와 삼겹살, 따로 볶은 야키소바, 그 위에 부친 달걀 — 그리고 마지막에 전부 쌓아 조립한다. 두 버전 다 마무리는 같다 — 진한 오코노미야키 소스, 일본식 마요네즈, 아오노리, 가츠오부시 . 가츠오부시는 김에 닿아 흔들린다.

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문화적 맥락

오사카 오코노미야키는 오사카 가정식의 정통이다 — 많은 가정이 식탁용 철판과 주걱 한 묶음을 가지고 있고, 다코야키 파티와 비슷한 오코노미야키 파티 가 하나의 사회적 의례다. 오사카의 식당 오코노미야키는 카운터 철판에서 단품으로 내는 경우가 많고, 종종 손님이 직접 굽는다.

히로시마 오코노미야키는 다른 차원에서 현의 상징이다 — 히로시마 시 안에만 1,500개 이상의 오코노미야키 가게 가 있고, 이는 일본 나머지 전체를 합한 것보다 많다. 히로시마역의 오코노미무라(25개 가판이 모인 4층 건물) 는 정통 관광지로 기록되어 있다. 히로시마식은 가정 요리보다 식당에 더 가깝게 묶여 있다.

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변종

오사카 전통 안에서 모단야키(야키소바를 안에 접어 넣은 고베 변종), 네기야키(양배추 대신 파를 쓰는), 부타타마(돼지·달걀, 표준 조합), 규타마(소·달걀), 이소야키(해산물). 히로시마 안에서 우동 으로 소바 를 대체한 히로시마야키, 닭 간을 더한 오노미치 변종, 지역산 굴을 더한 하츠카이치 변종이 있다.

도쿄의 몬자야키 는 세 번째 지역 변종으로 언급되기도 하지만 구조적으로 다르다 — 더 묽고, 통합된 디스크가 아니라 작은 주걱으로 철판에서 긁어 먹는다.

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만드는 법

오사카식. 요리사가 그릇에서 반죽, 양배추, 파, 덴카스(튀김 부스러기), 기타 재료를 섞고, 기름을 두른 철판 위에 둥근 둔덕 형태로 떨어뜨리고, 그 위에 얇게 썬 삼겹살을 올리고 기다린다. 3~4분 뒤 바닥이 자리 잡으면, 두 개의 길고 평평한 주걱으로 빠르게 한 번 뒤집는다. 다시 3분, 그 다음 소스와 마요를 칠하고 아오노리와 가츠오부시를 흩뿌려, 철판에서 직접 낸다.

히로시마식. 순서는 — 철판 위에 얇은 반죽 원, 양배추와 콩나물을 높게 쌓고, 위에 삼겹살, 선택적으로 오징어, 그 위에 두 번째 얇은 반죽으로 덮음. 뒤집기. 같은 철판의 다른 구역에서 야키소바를 따로 굽기. 또 다른 구역에서 달걀 부치기. 마지막에 쌓기 — 야키소바, 그 위에 양배추-돼지 탑, 그 위에 달걀. 소스, 마요, 아오노리, 가츠오부시. 한 장당 총 시간 — 12~15분.

참고

후노야키 의 계보는 에릭 라스 Japan’s Cuisines: Food, Place and Identity (Reaktion Books, 2016) 에 정리돼 있다. 전후 오사카와 히로시마의 전개는 아사히 신문 2015년 70주년 회고와 다치바나 아케미 의 お好み焼の文化史 (이와나미, 2018 ) 가 다룬다. 오코노미무라 역사는 히로시마 시 공식 관광 자료에 기록돼 있다.