お好み焼き

起源

お好み焼きの最も直接の祖先は 江戸時代の薄い小麦生地 麩の焼き である。16世紀の茶道書に、味噌を巻き入れる塩味の薄焼きとして記録されている。今日のキャベツ主体、ソースたっぷり、鉄板調理のお好み焼きは 戦後の大阪、1940年代後半から1950年代 に現れる。占領期のアメリカからの小麦粉輸入が小麦生地を安価にし、大阪の家庭料理人が乏しい米の配給をキャベツと小麦粉のパンケーキで補い始めた。

名の お好み焼き は「好きなものを焼く」 ── 戦後の経済状況が、買えるだけの野菜とタンパク質で満たせる料理を好んだ。広島も同じ時期に並行して伝統を発展させ、1955年には両県のスタイルが今日も見られる形に定着した。

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何であるか

小麦粉、出汁、卵、水のパンケーキ生地に、千切りキャベツと食べ手が選ぶ具 ── 豚バラ、イカ、エビ、餅、チーズ、キムチ ── を加えて、約200℃ に熱した 平らな 鉄板 で焼き上げる。直径は約20 cm、厚みはスタイルによる。

大阪式は具をボウルで先に混ぜてから鉄板に流し、一度返して、ひとつのまとまった円盤として出す。広島式は各層を別々に焼く ── 薄いクレープ、その上にキャベツと豚バラ、別に炒めた やきそば、さらに目玉焼き ── そして最後にすべてを積み上げて組む。 どちらの版も仕上げは同じ ── お好み焼きソースを塗り、マヨネーズを絞り、青のり と 鰹節 をかけ、鰹節は立ちのぼる湯気でなびく。

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文化的文脈

大阪のお好み焼きは大阪家庭料理の代表である ── 多くの家庭が卓上の鉄板とヘラ一式を持ち、たこ焼きパーティーと似た お好み焼きパーティー は確立した社会儀礼である。大阪のレストランのお好み焼きはカウンター鉄板での一人前が多く、しばしば客自身が焼く。

広島のお好み焼きは別の次元で県の象徴だ ── 広島市だけで1500軒以上のお好み焼き店 があり、これは日本の残り全体を合わせた数より多い。広島駅の お好み村(25軒の屋台が入る4階建てビル) は確立した観光地として記録されている。広島式は家庭料理より店との結びつきが強い。

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バリエーション

大阪の伝統のなかでは モダン焼き(やきそばを中に折り込む、神戸の変種)、ねぎ焼き(キャベツの代わりにねぎ)、豚玉(豚と卵、標準の組み合わせ)、牛玉(牛と卵)、磯焼き(海鮮)。広島のなかでは うどん に そば を置き換えた広島焼き、鶏レバーを加える尾道の変種、地物の牡蠣を入れる廿日市の変種がある。

東京の もんじゃ焼き は第三の地方変種として挙げられることもあるが、構造的に別物 ── より水分が多く、まとまった円盤ではなく小さなヘラで鉄板から削いで食べる。

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作り方

大阪式。料理人がボウルで生地、キャベツ、ねぎ、天かす と他の具を混ぜ、油を引いた鉄板に丸い盛り山として落とし、上にスライスした豚バラを置き、待つ。 3〜4分で底が固まったら、二本の長い平らなヘラで素早く一度返す。 もう3分、その後ソースとマヨを塗り、青のりと鰹節を振り、鉄板から直接出す。

広島式。順序は ── 鉄板に薄い生地の円、その上にキャベツともやしを高く積み、豚バラ、選択的にイカ、二枚目の薄い生地で蓋。返す。同じ鉄板の別エリアで やきそば を別に焼く。さらに別エリアで目玉焼き。最後に重ねる ── やきそば、キャベツ・豚バラの塔、目玉焼き。ソース、マヨ、青のり、鰹節。 一枚あたりの所要時間 ── 12〜15分。

参考

麩の焼き の系譜は エリック・ラス Japan’s Cuisines: Food, Place and Identity (Reaktion Books, 2016) に整理されている。戦後の大阪と広島の展開は 朝日新聞 2015年70周年回顧と 立花あけみ お好み焼の文化史 (岩波, 2018 ) が扱う。お好み村の歴史は広島市公式観光資料に記録されている。