焼きそば

起源

焼きそばは 20世紀の日本が中国の 炒麺 を取り込んで適応させた料理 である。中国料理の炒め小麦麺が明治・大正期に日本に入り、 1930年代のウスターシャー由来のタレ の追加によって日本人の口に合わせて変形した ── 経路はバーミンガムの瓶詰工場から植民地交易網を経て、昭和期の東京・大阪の 屋台 経済へ続く。

戦後アメリカ占領下の小麦粉の豊富さが焼きそばを 鉄板 の定番になるほど安価にし、昭和期の夏祭り回路が焼きそばのアイデンティティを固めた ── 神社のそばのベンチでプラスチック皿に盛り、ビールを片手に食べる料理として。

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何であるか

蒸し済みの小麦麺(中華麺)、 一人前で約200 g 、平鉄板で千切りキャベツ、薄切り豚バラまたは薄切り牛肉、ときに人参や玉ねぎとともに炒め、焼きそばソース ── ウスターシャー由来の粘度のある甘塩ダレで、醤油とりんごの香りを含む ── を麺一本一本に均等に絡ませて仕上げる。

具は地域で異なるが、典型的に 紅しょうが、青のり、かつおぶし を加える。一部地域では目玉焼きをのせる。皿には使い捨ての割り箸を添え、祭りの文脈では使い捨てのプラスチック皿が料理と同じだけ重要だ。

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文化的文脈

焼きそばは日本の正統な 祭り の食べ物 である。日本各地の夏の神社祭りでは、たこ焼きやかき氷とともに20メートル間隔で焼きそばの屋台が並び、熱い鉄板に焼きそばソースが落ちる匂いは日本の夏の夕方の嗅覚的サインである。焼きそばはまた学校給食と弁当の残り物の定番でもあり、コンビニの冷凍棚の常連だ。

もっとも奇妙な焼きそばの派生物は 焼きそばパン ── ホットドッグのパンに挟んだ焼きそば である。マヨネーズと紅しょうがで仕上げる。1950年代に東京のパン屋ノザワヤが残りの焼きそばを活かす目的で発明し、昭和期の学校給食の定番となり、いまも日本のコンビニの標準である ── 他の文化圏に明確な類似がない。

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バリエーション

支配的な変種は ソース焼きそば ── 上記のウスターシャー版。地方の代替に 塩焼きそば(塩こしょう、ソースなし)、あんかけ焼きそば(でんぷんでとじた海鮮あんを上からかける、横浜中華街の名物)、富士宮焼きそば(極太麺、ラード、いわしの粉)、横手焼きそば(秋田、麺の上で目玉焼きを割って焼き付ける) がある。

日本国外では、インスタント焼きそば ── もっとも有名なものは1976年発売の日清の UFO ブランド ── が最初の30年で10億杯以上を売り、世界でもっとも食べられている日本食のひとつとなった。インスタント版は食感では本物と分かれるが、ソースのプロファイルは保たれる。

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作り方

営業中の屋台の焼きそばには、約1メートル幅の平鉄板が祭り温度 ── 約250℃ ── で熱され、麺用とタンパク質用のゾーンが分かれている。屋台の主は中央ゾーンに薄切り豚を置き、千切りキャベツとひと振りの水を加え、しばらく蓋をしてキャベツを柔らかく蒸し、続いて 蒸し済みの 中華麺 200 g を加え、二本の長い木のヘラですべてを混ぜ合わせる。

焼きそばソース ── ウスターシャー、醤油、砂糖、りんごのピューレが入った粘度のある瓶 ── を山の上に三回素早く回しかけ、麺を絶えず返してすべての一本がタレを均等に吸うようにする。 合計調理時間 ── 3分未満。 皿に盛り、紅しょうがと鰹節で仕上げて、夏の浴衣で並ぶ祭り客に紙皿で渡す。

参考

ウスターシャーソース適応の歴史は カタジーナ・チヴィエルトカ Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity (Reaktion Books, 2006) に整理されている。焼きそばパン の発明は 朝日新聞 (2005年ノザワヤ記念特集) が報じている。富士宮の地方名物は 坂井園子 Japanese Home Cooking (Roost Books, 2019 ) に記録されている。